改自 The art of French pastry 一书的Apple nougat tart
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这个菜谱比较简单，主要用来练习做塔皮(๑•̀ᄇ•́)و ✧
塔皮的分类这里不总结了。这个方子做出来的塔皮不会缩也不会裂，吸潮速度也比饼干塔皮要慢，口感能保存两天。要点一是黄油不能打发，搅进去太多空气会使塔皮在烘烤的时候产生很多气泡，加入内馅后会吸潮，更重要的是不美观。要点二是不要过度揉搓起筋，否则塔皮就不酥了。
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高温煎过之后苹果稍有软化并保持里面的水分，并不是软烂的状态，里面还是稍脆的。加入原蔗糖（raw sugar）使表面焦糖化。牛轧糖部分用了蛋白、糖以及杏仁片，浇在表面。烘烤过后会均匀裹蘸在苹果粒的表面。
可做四个直径7cm或一个16cm(六寸）的塔。
| #pâte sucrée 甜塔皮 | |
| 黄油 | 42g |
| 细砂糖 | 28g |
| 杏仁粉 | 10g |
| 香草精 | 2g |
| 盐 | 一小撮 |
| 全蛋 | 16g |
| 低筋面粉 | 79g |
| #焦糖苹果 | |
| 苹果(去皮去核 | 300g |
| 原蔗糖 | 15g |
| 黄油 | 8g |
| #杏仁牛轧淋面 | |
| 蛋白 | 20g |
| 细砂糖 | 20g |
| 杏仁片 | 20g |
| 肉桂粉 | 一小撮 |
塔皮：黄油切丁，软化至室温，用硅胶刮刀压拌至顺滑。（冬天可在温水上水浴，注意不要融化了）
塔皮：加入细砂糖用刮刀搅拌均匀，加入香草精和盐搅拌均匀。分几次加入蛋液，每次加入搅拌均匀后再加下一份。筛入三分之一的低筋粉，用刮刀刮拌至无粉粒。加入剩下的低筋粉，用塑料刮板切拌至基本混合好无干粉即可。
塔皮：用手将塔皮整理成团，切勿过度揉搓。塔皮面团夹在两张保鲜膜或烘焙纸之间，擀开成1cm左右厚的片状，放冰箱冷藏至少2小时，最好过夜。
苹果去皮，切成小块。如果做小一点的塔建议切得小一点。热锅，放入苹果煎至表面变色，加入黄油和糖至表面呈金黄色。放一边晾晾。
塔皮在冰箱里松弛好后取出擀开至3mm的厚度。用10cm左右的饼干圆模压出四片塔皮，取出铺进塔圈里。用手整理好，小刀切掉边缘多余的部分，底部叉子戳洞。继续放冰箱里松弛至少1小时。 烤箱预热。塔皮里放入重石或者米/豆子等等防止烤的时候膨胀。160度烤15分钟后取出重石，再烤7分钟左右至塔皮颜色稍变深。
铺上焦糖苹果。杏仁牛轧部分的原料混合好，用勺子均匀铺在苹果表面。
180度烤20分钟至表面的杏仁和塔皮都变成金黄色。取出脱模，放烤网上晾凉。烤好的塔皮稍回缩，所以塔圈是很轻松能脱出的。
》苹果的品种：书里用的是braeburn，我用到的是granny smith。个人觉得选脆甜的就可以了，别用面的那种，感觉口感会很无聊。
》raw sugar原蔗糖：介于白砂糖和红糖之间的口味。