外翻裙边の意式马卡龙

外翻裙边の意式马卡龙的做法步骤

1. 第1步.

   杏仁粉过筛或用手抽打散不要结块，糖霜过筛后与杏仁粉混合均匀

2. 第2步.

   将色粉加入TPT的蛋白A里拌匀，混合后再倒入杏仁粉与糖粉的混合粉中

3. 第3步.

   用混合粉掩盖住色粉蛋白，封保鲜膜，备用

4. 第4步.

   在平底盆中称量好做意式蛋白糖霜所用蛋白B，注意盆中无水无油才可以

5. 第5步.

   小锅内放入熬糖水的饮用水+细砂糖A，用电陶炉中小火加热900w-1000w（千万别用电磁炉），温度计插入糖水中测温

6. 第6步.

   煮糖水的同时低速打发平底盆中的蛋白，分三次加入细砂糖B

7. 第7步.

   将蛋白打至接近湿性发泡，不能打过

8. 第8步.

   当糖水熬至117度的时候迅速离火

9. 第9步.

   糖水分4-6次由少到多快速倒入蛋白中，倒入糖水同时用手持电动打蛋器快速打发蛋白

10. 第10步.

    意式蛋白糖霜先膨胀再回落，打至细滑有纹路，打蛋头原地旋转提起后有凹坑，但是蛋白不要打过硬，略有流动性

11. 第11步.

    将打蛋头上的蛋白霜尽量刮下来，蛋白糖霜打好，一旁备用

12. 第12步.

    混合TPT

13. 第13步.

    混制至无干粉

14. 第14步.

    已经打好的蛋白糖霜均分3次加入TPT

15. 第15步.

    每次拌匀后再加下一份蛋白霜

16. 第16步.

    拌匀

17. 第17步.

    第三次加入蛋白霜后以飘落方式混合

18. 第18步.

    装入裱花袋

19. 第19步.

    挤大约3.5cm左右的圆饼，挤好后震几下盘子，有气泡的表面可用牙签挑破

20. 第20步.

    北方放室温晾皮40-60分钟，南方看湿度情况室温或开空调，状态到：手指轻触表面表皮不粘手，内里柔软

21. 第21步.

    家用烤箱放中层或中下层（160度，14-17分钟仅供参考）具体时间和温度请磨合自家烤箱

22. 第22步.

    成品

23. 第23步.

    Tip：熬糖时固定温度计的小窍门