1 裁剪牛油纸 郁金香形纸膜 2 分蛋 蛋白同蛋抽进冰箱冷藏 3 蛋黄搅散 加酸奶搅匀 4 面粉 玉米淀粉 过筛轻拌入蛋黄糊
5 烤箱预热200度 6 蛋白打发 鱼眼泡阶段加糖 稳定细腻蛋白霜 6 三分之一蛋白霜拌入蛋黄糊 切拌均匀 7 蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜 切拌均匀 8 面糊倒入烤模 10cm处震气泡10次
9 进烤箱150度90分钟 水浴 烤好后烤箱内静置过夜
早餐
分一半面糊加可可粉 大理石花纹
酸奶换苹果泥 苹果泥加肉桂粉 小火炖制粘稠 散热后加入蛋黄糊
1 蛋黄加糖之后加过筛面粉之前可以加10g玉米油乳化 有戚风蛋糕的感觉
2 蛋白打发
用此方做奶酪蛋糕 细腻 下垂弯尖
不能打发不足 蛋糕体长不高
用此方做戚风蛋糕 硬性 直立短尖
打发不能过硬 长高太快 容易开裂 出炉后回缩
3 玉米淀粉的作用：防止面粉出筋 帮助面粉糊化
4 低火慢烤 水浴法 150度60分钟 不够再加
5 不加酸奶 全蛋打發 即老式鸡蛋糕
小杯子蛋糕170度25分钟
6 酸奶换成20g糖 30g玉米油 40g牛奶
牛奶砂糖拌入蛋黄糊 再加玉米油搅匀乳化
戚风蛋糕160度35分钟
7 酸奶换成120g奶油奶酪 20g糖 30g黄油 50g牛奶
奶油奶酪软化 拌入蛋黄 拌入牛奶砂糖 加黄油搅匀乳化
奶酪蛋糕150度70分钟
8 酸奶换成130g南瓜
烤熟南瓜泥拌入进蛋黄糊 筛入面粉 再过筛一次
南瓜蛋糕160度60分钟
9 酸奶换成170g豆腐 5g玉米淀粉 5g可可粉 15g低粉
煮熟豆腐泥拌入蛋黄糊 筛入面粉
豆腐蛋糕150度60分钟