蛋糕中我最喜欢的就是戚风和轻乳酪
1. 将奶油奶酪、牛奶隔热水加热搅拌至无颗粒，热水的温度不宜煮沸。
2. 奶油奶酪搅拌至无颗粒后放入黄油，搅拌至黄油融化后立即离火
3. 奶油奶酪降温后，分次加入蛋黄，搅拌至顺滑后再加入另一个蛋黄
4. 蛋黄全部加入搅拌顺滑后，加入混合过筛的低筋粉与玉米淀粉。
5. 用刮刀或手动打蛋器将低筋粉与奶油奶酪糊拌均匀至无颗粒，不要太过度搅拌
6. 预热烤箱上下火150度，把蛋白打至鱼眼泡大小后分3次加入细砂糖，将蛋白打发成湿性发泡，切记不能打发的太硬否则蛋糕烤起来就会开裂。 关于蛋白霜的硬度：湿性发泡的蛋白应该是提起打蛋头，蛋白霜自然下垂，并且此时的蛋白还有一点点的流动性。到中性发泡后，提起打蛋头，蛋白霜会形成向下的弯钩。做轻乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性发泡，蛋糕开裂的几率非常大。我的做法是，打至差不多湿性发泡后，再中速打10秒就停下检查，若是程度不够就继续打10秒。最好的程度是提起打蛋头时蛋白霜自然下垂，抖一抖会掉下去。 打发程度正好的蛋白霜，与奶酪糊混合起来应该是相当容易的，几下就能拌匀，也不会轻易消泡。如果在拌面糊的时候感觉蛋白霜倒入奶酪糊后会形成一团一团的很难拌匀，就说明蛋白打发过头了。反之如果还没拌匀就消泡了，就说明蛋白打发程度不够。
7. 取1/3的蛋白拌入奶油奶酪蛋黄糊里，用切拌模式翻拌均匀。
8. 将拌好的蛋黄糊再倒回蛋白盆里，用切拌模式翻拌至无颗粒
9. 用一张烘焙纸剪成和模具底部一样大小垫在模具底部。
10. 将面糊倒入模具中，用刮刀将面糊抹平整，用力震去大的气泡
11. 将模具放入烤盘中，向烤盘加入两厘米深的冷水。 如果用活底模一定要多包几层锡纸，防止进水，或者更保险的解决办法，用活底模的建议都不要用水浴法，改用烤盘装水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法。虽然这样蛋糕开裂的几率会提高，但温度控制得好的话不会很明显，我觉得在开裂和蛋糕进水的风险中选择的话，还是开裂比较好。所以烤的时候是水浴或是隔水并不是最重要的，因为蛋白霜的硬度，是否水浴，还有烤箱的温度这三个因素会互相影响，要同时考虑到这几个变量，才能烤出完美的轻乳酪蛋糕。
12. 放入预热好的烤箱，烤制60分钟。在上色以后在模具上面盖一层锡纸。在烤制的前30分钟不要打开烤箱门，之后最好每过10分钟观察一下，如果有要开裂的迹象(表面出现轻微裂纹)，就向水浴烤盘中加入冰水。通常添加两到三次左右。
13. 蛋糕烤好后在烤箱里等待降温至不烫手时取出脱模，放入冰箱冷藏四小时后再食用。切的时候，可在刀上涂抹黄油或将刀加热。
一、表皮开裂：蛋糕表面裂开，呈裂谷状或开花。
①蛋白打过：可能是蛋白打发过度，太干；蛋白应该打到出现小弯钩并稍微下垂，接近干性发泡的湿性发泡。
②上火过高或离上火太近：烤盘位置太接近上火，温度过高。
③ 蛋糕直接烘烤，未使用水浴法：使用水浴法，烘烤时能降低烤箱的实际温度，保持蛋糕表面湿度，有效防止开裂。
④ 蛋糕烘烤时打开烤箱，温度急变，引起开裂。
二、出现布丁层：布丁层是指蛋糕底部没发起来，变成一层死面，即蛋糕烤好后，出现不同程度的分层。
① 奶酪糊未与蛋白拌匀：奶酪糊未与蛋白完全拌匀，上下不均匀，较重的奶酪糊沉到底部，而较轻的蛋白霜浮在上面。
② 奶酪糊温度过高，面糊过稀：奶酪糊温度过高，与蛋白混合，面糊过稀，烘烤后，出现布丁层；奶酪糊应常温混拌，也可以先冷藏10-15分钟，与蛋白混拌完全后，面糊较浓稠。
③ 蛋白未打发完全：蛋白未打发完全，搅拌消泡，面糊过稀；蛋白应打到湿性发泡，与奶酪糊混合后，面糊比较浓稠。
④ 使用活底模具水浴，未包锡纸：将活底模具水浴，未包锡纸，进水；使用活底模具，锡纸要从底部包到接近边缘，从下往上，完全包裹。
⑤ 蛋糕未烘烤完全，可以参考配方所给时间，接近时间时，用牙签试熟。
⑥ 蛋糕应该冷却到室温后再脱模冷藏保存，温度过高时冷藏会吸湿，造成布丁层。
⑦ 烘烤前，烤箱一定要预热，以免温度不均，造成布丁层。
三、缩腰：首先要提醒完美主义者，质地越轻，奶酪比例越小，面积越大的芝士蛋糕，如果有轻微的缩腰现象，是正常的，蛋白的膨发是不可能达到那么好的稳定效果，不用过度纠结；我们这里特指较大规模缩腰现象。
① 蛋白未打发完全：同布丁层第3条。
② 蛋糕烘烤前30分钟，千万不要打开烤箱，温度急降，热胀冷缩，会引起缩腰，最好全程不开烤箱，烤好后在烤箱里闷三十分钟。
③ 蛋糕一定要完全凉透，再脱模冷藏，质地不稳定，高温时温度急变，会缩腰。
四、塌陷：出炉时，蛋糕表面向内凹陷，严重情况则完全不成型。
① 面糊搅拌打圈消泡：奶酪糊与蛋白搅拌手法不对，打圈，消泡严重，塌陷；使用刮刀切拌法，避免蛋白消泡。
② 蛋白未打发完全：同布丁层第3条。
③ 蛋糕未烘烤完全，太生，出炉也会快速塌陷；可以参考配方所给时间，接近时间时，用牙签试熟，烘烤完全后，再取出。
五、长不高：蛋糕膨发不完全、或没有膨发，质地过实。
① 打发蛋头，蛋头有水：打发蛋白。蛋头没有擦干，会影响蛋白质地，影响膨发能力； 打蛋白前，应尽量把蛋白擦至干燥。
② 上火过高或离上火太近，温度过高：同开裂第2条。
③ 面糊打圈搅拌起筋：奶酪糊与蛋白搅拌手法不对，打圈起筋，长不高；应使用刮刀切拌法，面糊拌匀即可。
④ 混合奶酪糊和蛋白糊最好使用刮刀进行切拌，或者使用手动打蛋器轻轻搅匀，同时要尽量避免卷入空气；一定不能使用电动打蛋器，会增加面糊筋度，不会膨发，长不高。