今天来揭秘迷倒一众同事朋友的芸锅秘制卤凤爪的做法、配方和关键步骤。
《天皇料理人》中讲到料理的诚心，《匠人精神》中提到匠人的孝心。我们做菜时也是一样，要时时想到吃这道菜的人是怎样的心情。我脑海中只要一浮现对方吃完后，满意的笑容，做菜时就特别开心有劲。
此菜谱的原作者是下厨房的月亮晶晶，出过《烹享慢生活：我的珐琅锅菜谱》这本书。我参考来做，改良了配方和少量步骤，然后增加了秘制卤料包。其实本身已经是很好的方子喔。
秘制卤料包 一份（如果配不齐，用普通卤料也可）或 普通卤料包 一份 （香叶2片，八角2个，桂皮小段，花椒尖椒小茴香适量）
处理凤爪：泡进冷水中，将脏东西都泡出来倒掉，然后帮凤爪修剪指甲。这是体现诚心的第一步。大家知道指甲都是藏污纳垢的地方。我是用厨房剪刀将指头连指甲一起去掉的（每次剪都会觉得，哎哟，好疼喔）。
冷水焯水：对于腥味大的食材，用冷水焯水是很关键的步骤。高手们还会建议，焯水时不要盖盖子，让腥味散发掉。
撇去浮沫：水开以后，大家就会看到白色的掺杂绿色的沫子出现了，自行脑补这些都是什么组成的。尽可能的将浮沫撇干净，这是体现诚心的第二步。我发现这个时候处理浮沫，比捞起后用冷水冲的效果更好更干净。
冲洗：捞出凤爪，用冷水冲洗，沥干
爆香：冷锅入油，烧热后加入姜片爆香；倒入凤爪翻炒均匀。这是我改良的其中一个关键步骤，热油翻炒会使表皮收缩，比直接加水煮的版本会增加凤爪的嚼劲。
酱汁上色：倒入料酒（2勺）翻炒一会，就加入酱汁，老抽（1勺半至2勺），生抽（2勺），红烧汁（1勺半或2勺）。在这里非常感谢推荐我使用红烧汁的小伙伴，简直是红烧神器，口味瞬间提升20%。
换炖锅或者砂锅，满水盖住食材，可以稍稍露一点，加入冰糖两颗，十三香一小勺，秘制料包，开锅后小火煮一小时（时间视水量和锅的大小而定）。
诚心之三：老卤入锅，煮到一半时将上次的老卤放进去，这是增加诚心和浓郁口感的终极秘诀
大火收汁：煮到水量还有三分之一时，大火收汁，完工撒花～
1. 凤爪一定要修剪指甲
2. 冷水焯水
3. 凤爪用油翻炒一下
4. 老卤就是上次剩余的卤水 烧开后滤掉杂物 倒入保鲜盒 很快会用的话就冷藏 隔一段时间用的话就冷冻