意式马卡龙

意式马卡龙的做法步骤

1. 第1步.

   杏仁粉、糖粉一起过筛，加入适量色粉搅拌均匀

2. 第2步.

   打发蛋白霜时切记： 1.一定要用保温性很好的硅胶杯打发（这里我用的是500ml硅胶杯，容量太大打蛋器够不到底）作用是防止蛋白霜降温过快 2.细砂糖和水放在一起煮开，煮到100℃时开始高速打发蛋白，打到提前打蛋器有小尖角即可 3.糖浆煮到118℃时离火，沿着硅胶杯的边慢慢往下倒（杯底垫毛巾保温，注意不要倒在打蛋器头上，会有 结晶）也可以分次加入，每次加入糖浆一定要打硬再加入（大约10秒左右）一边倒一边 高速打发，一定要是最高速，尽量使用300W以上的打蛋器 4.打至有光泽、提起打蛋器有小尖角即可，蛋白霜温度低于40℃就不要再打了，会越打越稀，打完的蛋白霜尽快与杏仁膏结合

3. 第3步.

   制作杏仁膏： 1.把老化蛋白加入杏仁粉糖粉色粉混合物里充分搅拌，搅拌到看不见干粉即可 2.然后先加入三分之一蛋白霜，第一次加不用注意很多，尽量用杯壁上的，搅拌均匀无硬的颗粒即可，第一次要蛋白霜完全消泡 3.加入剩下一半的蛋白霜，这时候就注意力度，不要太用力，比第一次手法要轻柔一些，拌匀即可，第二次的蛋白霜会有一半消泡 4.最后把剩下的蛋白霜都加入，这次要比第二次还要轻柔，不要用力搅拌，大致拌匀后用马卡龙专用刮板，手法是先都聚拢在刮板上，然后挑起来让其自由下落进行折叠搅拌，也叫挑拌，重复几次，然后仔细观察，挑拌到看不见蛋白霜，有光泽、呈丝带状下落即可，这里需要注意的是，大概下落可以堆成四五层丝带状就行，如果特别顺畅的快速下落，就是消泡了，这样的面糊就稀了

4. 第4步.

   挤饼身：将搅拌好的面糊，装入裱花袋中，在烤垫上挤出直径3.5cm左右的马卡龙饼身，挤的时候注意裱花嘴是垂直并贴近烤垫，但有一定的距离，另只手拖住裱花嘴，保持水平

5. 第5步.

   挤好的马卡龙，连同烤垫一起放入到烤盘中，然后把烤盘端起50cm左右的高度，双手放开，让烤盘自然下落，这样反复几次，如果马卡龙表面有比较大的气泡，可以用用牙签挑破，然后晾皮20-30分钟，期间烤箱预热160℃，晾皮到轻轻用手去摸表面不粘手即可

6. 第6步.

   入烤箱，12-15分钟，6分钟左右就能看见裙边慢慢涨起来，最后看到裙边微微上色即可，取出前用手轻轻摇晃其中一个马卡龙，不来回晃就证明可以出烤箱了，取出烤箱后一定要把马卡龙和烤垫移出烤盘，防止烤盘上的温度对马卡龙继续加热而上色，移出后，放置一段时间，待彻底放凉后，才能剥离烤垫

7. 第7步.

   夹好心的马卡龙，放冷冻两小时再放冷藏，回潮2-3天即可食用