找到适合自己的节奏
温柔的心情
胜过任何的技巧
每晚备好入冰箱密封冷藏：
汤种1份
加入汤种的汤中种1份
加入汤中种揉好的待烤面团1份
时间：
day0 准备汤种 晾凉冷藏
day1 准备汤中种团 汤种加入中种成团 室温1小时 冷藏24小时
day2 准备待烤面团 汤中种面团加入主面团材料 揉至扩展 冷藏24小时
day3 冰箱取出待烤面团 回温15分钟 ready for baking
| I）汤种 | |
| 高筋粉 | 25g |
| 冷水 | 100g |
| II）汤中种面团部分 | 即发酵母版本 |
| 湯種 | 冷藏24小時的湯種一份 |
| 高筋粉 | 200g |
| 低筋粉 | 50g |
| 糖 | 1/2tsp |
| 酵母 | 1/2tsp=2g |
| 鲜奶/淡奶油 | 120g |
| 1只鸡蛋/鮮奶 | 55g |
| III）主面团部分 | |
| 高筋粉 | 85g |
| 低筋粉 | 25g |
| 奶粉 | 20g一大勺 |
| 糖 | 15g-35g |
| 盐 | 3g-5g |
| 黄油/橄榄油/奶油奶酪 | 15g-30g |
| 统计 | |
| 360g+25g面粉-8份 | 1600卡 粉/奶/蛋/15g黄油 |
| II）汤中种面团部分 | 酵母宝宝+70%中种法 |
| 湯種 | 冷藏24小時湯種一份 |
| 高筋粉 | 20g |
| 低筋粉 | 30g |
| 糖 | 2g |
| 酵母寶寶 | 200g（粉：水=1:1） |
1 準備汤种 最佳是65度 方法1:微波炉高火叮30秒 晾凉 方法2:小锅隔火加热至浆糊透明状 晾凉 冰箱冷藏24小时（原方16小时） 2 準備汤中种面团 中种加（昨夜）汤种 无需过度搅拌 成团即可 用长柄小钢勺先拌匀 再整成圆球形即可 室温发酵1-2小时+冷藏密封发酵24小时 （冷藏17-72小时，48小時狀態最好） 3 準備待烤面团 主面团加（昨夜）汤中种团 揉到扩展 汤中种团冰箱取出 直接加入主面团材料成团 再冷藏半小时 取出后揉到扩展 加黄油 揉到完全 4 待烤面团无须室温发酵 直接入冰箱冷藏发酵24小时 5 室温回温 15分钟 - 大欧包跳到步骤7 小餐包到步骤6 6 排气 分割 滚圆 松弛15分钟 整形 7 二发1小时两倍大 8 烤箱预热 方法一：180度15分钟 方法二：200度5分钟，180度10分钟，前期膨胀更好 窍门：烤架垫牛油纸烤上下都脆 窍门：快好前两分钟，打开10秒散掉水汽再关上烤 9 烤好後 移到烤架 拿掉牛油紙 麵包透氣 发汗 完全晾凉 10 回温：烤箱不必预热 150度8分钟
工欲善其事 必先利其器
t0 烤面包步骤一： 冰箱取出冷藏好的待烤面团回温15分钟 -大歐包 不需整形 保存組織氣體 不要按壓排气 直接回溫上烤箱 -小餐包/花式麵包 按照下面步驟
t0-15 准备一份新的待烤面团步骤一： 冰箱取出汤中种面团 加入主面团材料 用长柄钢勺將綿麵團裹到干粉中 成团 用保鲜膜包好冷藏 t0-15 准备干果类辅料： 烤箱预热8分钟 180度8分钟烤核桃
t15-30 烤面包步骤二： 回溫好的待烤面团排气分割揉圆松弛15分鐘 上蓋鍋
t15-30 准备一份新的汤中种团： 一份中种材料 加入一份冷藏好汤种 揉匀成团即可 室温发酵1-2小时 入盒冷藏 t15-30 准备一份新的汤种： 汤种材料 小锅65度隔火加热不断搅拌至透明水晶状 晾凉 入盒冷藏
t15-30 准备一份新的天然酵母汤中种团：一份中种材料 加入一份冷藏好汤种 揉匀成团即可 室温发酵1-2小时 入盒冷藏 t15-30 准备一份新的汤种： 汤种材料 小锅65度隔火加热不断搅拌至透明水晶状 晾凉 入盒冷藏
t15-30 准备辅料： 切cheese 拌椰蓉馅 拌芝麻馅 肠仔微波解冻3分钟
t30-70 烤面包步骤三： 松弛好的待烤面团整形 放微波炉里室温二次发酵
t30-70 准备一份新的待烤面团步骤二： 取出刚拌匀的汤中种主面团 揉好至扩展 入盒冷藏
t60 烤面包步骤四：预热烤箱 t70-90 烤面包 烤制时间见《面包花式》
汤种面团：
面粉：（中种面粉+主面团面粉）*7%
冷水：汤种面粉重量*5
中种面团：
面粉：（中种面粉+主面团面粉）*70%
液体：（中种面粉+主面团面粉）*70%*63%
主面团：
面粉：（中种面粉+主面团面粉）*30%
液体：原方液体-中种液体
液体包括：水，牛奶，鸡蛋，酸奶，淡奶油。
如加汤种：
中种液体+主面团液体=（中种面粉+主面团面粉）*50%
不加汤种：
中种液体+主面团液体=（中种面粉+主面团面粉）*70%
面粉比例：
中种：主=7:3
汤种：（中+主）=7:100
固定的中种是基础，发酵时间和发酵状态稳定
主面团，则提供变化不同口味的空间
液体来源变化口味：
-红酒/啤酒/梅酒
-牛奶/豆漿/豆奶/杏仁奶
-芝麻酱/巧克力醬/花生醬
-酸奶/蜂蜜/香蕉泥（这三个相配）
-萝卜泥/西葫蘆瓜泥/马铃薯泥/红薯泥/南瓜泥
-小米粥/燕麥粥/糯米糊/藕粉糊
-橄榄油/玉米油/椰子油（與黃油奶油相沖）
粉类变化口味：
-可可粉
-全麦粉/黑麥粉/蕎麥粉/玉米粉
-芝士粉
-肉桂粉
辅料变化口味：
-果仁，如核桃，腰果，南瓜子，芝麻
-提子，如提子干，杏脯，少许红酒浸泡
-香草，如rosemary
-种籽，如cumin poppyseed flaxseed
关于酵母：
酵母在5℃～40℃这个范围活动. 4℃以下停止活动,60℃以上死亡.35°~40°是其最活跃的温度.但是,一般来说,一次发酵时候的面团的临界温度要控制在28°以下,室温也要控制在维持面团温度的室温,一般为28°,不超过30°.二次发酵室温控制在在34°~36°, (有些面包店会设置为38°绝对不会高于40°)如果温度再高的话杂菌会增加,面团会变酸。
关于冷藏发酵：
如果要在冰箱裡長時間發酵，冰24小時左右，要減少酵母量(半匙以下)，這樣發酵時間可以拉長，就像說明書裡的超軟土司配方一樣，酵母用量減半，拉長發酵時間，讓吐司口感更鬆軟細緻。 低溫發酵後，麵糰有氣泡是正常的，擀麵黏手也是正常的，因為麵粉吸收較多水分，這是他柔軟牽絲的象徵。低溫發酵的二次發酵，有時需要較長的時間，酵母在低溫中活性下降，回溫後活性要慢慢提升，所以會延長發酵時間。
关于醒麵：
醒麵是讓麵糰靜置、休息，麵糰剛發酵完，彈性很強，常常擀過去又縮回來很難擀，這時蓋上濕布讓他靜置、休息、醒麵10-20分鐘，再擀就OK了。