芽菜脆口，河粉干爽，牛肉嫩滑，热辣辣一盘，够镬气！
腌制牛肉有秘方！👩🏻🍳
牛肉切片。
加生抽、老抽、糖，充分抓匀，直到碗底没有酱汁。
再分别加少许蛋清、水淀粉、蛋黄，每加一次都要抓匀。静置码味15分钟。
绿豆芽掐去头尾，小葱切段，一部分跟豆芽放一块。
韭黄切段，与另一部分小葱放一块。
开大火将炒锅烧热倒油，下牛肉，迅速划熟。盛出备用。
另起一锅，大火烧热后倒油，等油温烧至大约160度时，倒入蛋黄液快速炒散，盛出。（这一步的作用见下方小贴士）
再下河粉煎熟，用筷子轻轻翻动，等河粉热透变软，炒出香味就可以盛出了。
炒锅再次开最大火，烧到微微冒烟时，倒油，放豆芽、葱段爆香。
加河粉、牛肉翻炒。
倒入生抽、老抽、糖和盐。
炒至汁水收干，颜色均匀。
最后放韭黄、葱段翻炒均匀。
即可关火。
出锅装盘。
好的干炒牛河油润不沾，吃完盘底干净、没有多余的油和汁水。
1.牛肉分两步腌制，虽然麻烦一些，但做出来爽滑鲜美，非常好吃。
2.煎河粉之前，锅里用油和蛋黄润过，可以避免粘锅。（盛出来的鸡蛋可以另做他用，也可以最后出锅之前放锅里一起炒。）
3.先把河粉煎一下，可以避免后面过度翻炒导致河粉碎掉。
4.全程保持最大火，速度要快。尽量用轻推颠勺的方式炒，防止河粉炒碎。