甩水，即鱼尾。红烧甩水是上海传统特色菜之一，本菜是取鲩鱼（草青）的“活肉”部位--鱼尾烹制而成。这鱼的特点就是色泽酱红，鲜美可口，咸中带甜，比较肥嫩。鲩鱼（草青）鱼尾蛋白质脂肪含量特别高，它还特别的含有硒和碘这种微量元素，所以它起到一个抗癌防衰老的作用。
将鲩鱼尾段洗净，顺长切3至5刀，尾鳍相连（可惜超市鱼铺已把尾鳍切掉了）；
炒锅置旺火烧热，放入油，投入葱段煸黄出香后捞出；
放鱼尾煎至两面发黄，烹入绍酒稍焖，再加姜末、红烧酱油及清水，盖上锅盖烧沸后转小火焖烧6～7分钟；
加砂糖，再转旺火收稠卤汁，淋上麻油，起锅将鱼尾装入盘中即成。
①甩水部位的肉质肥厚，剞花刀，以便受热均匀，更加入味。
②不用芡粉勾芡，而是靠汤水自然稠涨，这叫自然芡。
③加糖，增加粘稠度和光泽度。
④老抽颜色较深，我就用红烧酱油。