很多朋友都会抱怨在家大白菜炒出来都水水的，丝毫没有馆子里的锅气。当然，这和炉子的效率是有关系，但是同时和菜的切法也有着密切的关系。
简单来说，由于菜叶子和菜梗的不同构成，两部分的含水量、受热程度等都有很明显的区别，因此教煮今天就教一下大家如何切要炒的大白菜。
学到这个方法后，其实如果炒大白菜的菜式都能在家轻松搞定！例如：蒜茸炒白菜、醋溜白菜等。
今天之所以介绍的虾皮大白菜，纯粹是因为有浙江的朋友捎给我点儿家乡的虾皮，同时虾皮具有丰富的钙质....（此处省略1000字）
我们还是来回顾一下传统的横刀切法，这样的弊端就在于菜叶和菜梗是一起，炒的过程中如果要菜梗部分都熟透的话，菜叶就已经老了。
首先我们将大小相若的大白菜片整齐的搭放起来，在菜叶和菜梗的连接处（约全长的1／3处）大横切一刀，分为上下两部分。
然后顺着菜梗两侧的菜叶连接处，打竖切，将叶子与菜梗分开。
两边都是相同处理
根据白菜梗的实际长度，平均分成2-3段
每一段再竖刀切成宽约5毫米的条。
菜叶部分就切成宽约1厘米的片。
将炒锅烧红（因为只有通过高温快炒才能锁住青菜的水份），加入生油和姜片
放半茶匙的海盐。
放入菜梗条，快炒1-2分钟。
接着放入菜叶部分
和虾皮，继续翻炒。
由于放虾皮的缘故，我们可以加入适量的胡椒粉和黄酒
下黄酒记得一定要沿着锅边下。
继续猛火翻炒数下即可出锅。
欣赏一下成品
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菜叶最好炒到半熟的状态出锅，利用菜品自身的余温完成剩余的部分。