回锅肉的特点是，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是煮熟之后再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，它色香味俱全，是首席下饭菜。配料各有不同，除了蒜苗、还可以用青椒，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。
五花肉最好是选臀尖肉，锅里加水，放肉、葱姜、花椒、料酒一起大火煮，煮开以后转小火。煮到用筷子可以轻松扎进肉里就行。取出放凉，切片备用。
将青蒜的头都对齐，用刀身将青蒜头略微拍破，斜45°角切成马耳朵形，到叶子的部分后就可以直接垂直切段了，这样是为了让头部更好熟。
佐料就辣豆瓣、豆瓣酱、姜片、花椒粒
把切好的肉片放油里加热，火不要太大，当肉开始收缩的时候用炒勺轻轻把它们逐步分开，再下入姜片和花椒粒一起浸炸。
当肉开始起“灯窝盏”的时候，把肉弄到锅的一边，把油露出来，下入辣豆瓣和豆瓣酱和少许白糖炒香出色，再把肉推进油里一起炒匀。
生葱熟蒜这话是有讲究的，就是葱要吃得生脆，大蒜、青蒜要炒熟，这样才不会辣心。所以我们先把青蒜头的部分炒炒，再下入青蒜叶，这样可以保证它们的成熟度是一致的。
基本上辣豆瓣和豆瓣酱的咸度已经够了，所以不要轻易加盐进去，尝尝如果觉得淡再加，如果想提提鲜可以加少许味精。
1.我用的豆瓣是家里自己做的，市面上的郫县豆瓣酱其实品质都有点烂，建议可用把丹丹红油豆瓣+老吉师酱香豆瓣混合着用，烧菜什么的也是混着用。但用之前要把他们混合都剁剁细，不然很难看。
2.其实正常来说，炒回锅肉一般是加豆豉或者甜面酱的，但加甜面酱的居多，但我自己更喜欢六月香这个黄豆酱，因为本人喜欢酱香味。