“鱼香茄子”是四川的传统名菜之一。味道酸，辣，甜，鲜，香，滑，厚重悠长，余味缭绕，回味无穷。因此，又名“余香茄子”，是一道家喻户晓，人人喜爱的经典川菜。
川菜具有“百菜百味，一菜一格”的特点，每道菜都有其特有的味型、做法和技艺。由于川菜大都来自于民间，所以，同样一个菜也会有百家百味，形色多变的特点。
“鱼香茄子”的做法家家各有妙招，这里和大家分享一个自家的“鱼香茄子”做法，成菜色香味俱佳。爱吃，喜欢自己动手的的朋友可以试试哦。
| 茄子 | 350g |
| 蒜 | 20g |
| 姜 | 15g |
| 去皮五花肉 | 60g |
| 泡辣椒 | 25g |
| 郫县豆瓣 | 15g |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 淀粉 | 80g |
| 小香葱 | 2-3颗 |
| 色拉油 | 100g |
| 盐 | 3g |
| 味精 | 3g |
| 香油 | 8g |
| 生抽 | 15g |
| 老陈醋 | 10g |
| 料酒 | 5g |
| 水淀粉 | 40g |
将五花肉洗净，去皮后剁成肉末。
将蒜姜切末，泡红辣椒剁碎，小香葱切葱花（葱白葱叶分开）
郫县豆瓣酱剁碎备用。
将茄子切成1.5cm左右粗的条，撒入1g盐腌制。
取干净的碗用盐1g，味精，生抽，老陈醋，料酒，香油，水淀粉调成荔枝味汁。
鸡蛋内加入1g盐搅拌打均匀，将腌制好的茄子滤掉水，裹上一层蛋液，一层淀粉，再裹一层蛋液。
炒锅内加入色拉油100g左右，油温烧至四成热，将裹好淀粉蛋液的茄子逐个下入油锅炸制。
茄子炸至表面金黄捞出沥油，将炸茄子的油过滤备用。
干净炒锅内加入上一步过滤出的色拉油约40g，油温烧至三四成热时下入肉末，中火炒至肉末颜色变白。
下入郫县豆瓣酱，继续中火炒出红油。
加入剁碎的泡红辣椒，炒出泡椒香味。
加入蒜姜末中大火炒香。
将炸好的茄子入锅翻炒均匀上色。
沿锅边将约一半的味汁滑入锅内翻炒均匀。
将小香葱葱白部分下入锅内，再勾入适量的味汁，大火翻炒均匀，收汁出锅，最后撒上小香葱即可成菜。
1、小葱葱白，葱叶分别切葱花，葱白炒菜提香，葱花点缀，成菜色香俱全；
2、炸制茄子时先裹一层蛋液，再裹淀粉，然后再裹一层蛋液，这样炸制过程茄子不宜吸油，美味更健康；
3、勾芡的时候可以分两次，避免味道过重不健康和味汁过多成菜不宜定型。