湘蛮蟹黄玉米

湘蛮蟹黄玉米的做法步骤

1. 第1步.

   下班后到菜场买两块钱玉米粒和两个咸鸭蛋。玉米粒可以买一根大的回家自己剥，这样颗粒比较完整，也可以买老板剥好的秤斤，但碎粒比较多，洗起来全是皮和须。

2. 第2步.

   咸蛋要找红心出油的比较好吃，洗净上蒸蛋器。同时洗玉米，并用滤网晾干水分。

3. 第3步.

   玉米洗净后，蛋也蒸好了。做快手菜的步骤统筹非常关键，就是快的关键。

4. 第4步.

   分离蛋黄，注意，蛋黄表面有层膜必须剥掉。

5. 第5步.

   不沾锅入色拉油或橄榄油，没用的话用无味玉米油也行，不要用猪油、花生油、茶油等味比较重的油。

6. 第6步.

   这个菜必须用不沾锅，否则将非常悲剧。不沾锅要选比较好用的。老欧用的是韩国的PALLAS，用的还算比较顺手。

7. 第7步.

   油热后倒出多余的油，关小火或离火片刻降锅温，下蛋黄。

8. 第8步.

   用铲压碎。

9. 第9步.

   继续压碎，略干后加入一点刚盛出的热油。控制锅温不超过中火，防止蛋黄炒焦。

10. 第10步.

    剪到蛋黄和油融合成出泡沫，香气四溢。千万别炒老了，不熟练的话，可不断锅离火几秒。

11. 第11步.

    蛋黄成泡沫时（不能等炒干），倒入滤干水份的玉米粒，加大火翻炒。

12. 第12步.

    炒时若太干可稍加一点热油，但太油不好吃。

13. 第13步.

    中大火颠锅翻炒到冒泡。尝下味，通常已可以了，如果个别咸蛋不咸的，加两个火柴头那么多盐就行。

14. 第14步.

    香气四溢时装盘，这个菜要乘热吃才香。