蛋白霜是打至坚硬的蛋清和糖或糖浆的混合物，是无数甜点和糖果的基础。打发蛋白霜的稠度不同，其软硬程度不同，从软得可以挤出造型到足够结实可以层叠和支撑其它原料，其用途广泛。依据菜谱的需要和用途，选择不同的做法。———《法国蓝带西餐烹饪宝典》
法式蛋白霜质地轻柔、制法最简单，适合挤花和塑形，如鸟巢蛋白霜。100度烘焙至少1小时。
意式蛋白霜质地结实、像丝绒般。用热的糖浆（熬到118度）加热蛋白（打发至坚硬），适合制成不用加热的甜品，如冷慕斯、舒芙蕾和冰沙，由于不宜变形，也可以挤花。
瑞士蛋白霜比法式的更结实，用来挤花和装饰。将蛋清和糖隔热水打发，且搅拌桶不时转动，防止蛋白在加热时局部没受热。60度烘焙一晚上，以取得洁白的效果。
造型： 贝壳形、鸟巢形、大圆形
用法： 用调味奶油填馅或制作成夹心蛋白霜： 巧克力夹心，撒上巧克力卷片，再撒上糖粉和可可粉 当季水果用少许君度酒拌和，摆放在蛋白霜鸟巢里
用巧克力或水果慕斯夹馅做成蛋糕
接触蛋白的容器和工具确保无油污。