杭州连锁餐厅“老头儿油爆虾”，靠着几道拿手的杭帮经典菜式把生意做得风生水起，除了令之扬名的头牌菜式“油爆虾”之外，“炸带鱼”的品质也是值得称赞的。
炸带鱼一定要是刚出锅的才好吃，餐厅的后厨有条件做到旺油快炸，带鱼段放进一大锅热油里噼里啪啦待上个几分钟就变得金黄硬挺，而内里的鱼肉还是白嫩多汁，装盘之前稍微冷却十几秒，带鱼表面立刻酥脆起来。
带鱼除了腹部有少量细刺以外，只一根主鱼骨贯穿整个鱼身，所以吃起来毫不费力，也无需战战兢兢地深怕卡住了喉咙，炸带鱼完全可以当作零嘴来吃，一口就能咬下一整块既酥又嫩的鱼肉。
带鱼是海鱼，全年可得，中国南北方的带鱼在体型上稍微有些差别，北方的带鱼体宽肉厚，吃起来更过瘾。有些人惧怕海鱼，一提到海鱼，就觉得鼻腔里钻进了似有若无的腥味，这些腥味阻碍了他们去欣赏海鱼的鲜美。不可否认的时候带鱼也有海鱼的通病，未经加工的带鱼腥味显著，但是只要处理得当，这腥味跟带鱼的美味比起来，根本就是瑕不掩瑜。
大多时候，人们在处理只知道要去除内脏、黑膜和脊骨缝儿里的血污，然而带鱼还有一个腥味来源却被忽略了，那就是带鱼表面的一层“银膜”。这层银膜原本是鱼鳞，后来退化成了银膜，但是存在于鱼鳞里面的腥味并没有随着鱼鳞的退化而消散，所以在市场买带鱼的时候，一定要让摊主帮你把带鱼的银膜给去掉，去掉银膜的带鱼再用大量的葱姜和料酒腌制，腥味势必会去掉了大半。
准备食材（图片有压缩，可以点开大图看）。 带鱼段在菜场让摊贩代为处理，去除内脏和银膜，剪成小段。带鱼段反复冲洗干净之后沥干水分。 小葱三根洗净切成小段。 生姜去皮切小片。
在沥干水分的带鱼段表面用刀划几道口子，方便腌制的时候入味。 带鱼段里加小葱段、姜片、白胡椒粉、食盐和料酒，充分抓匀，腌制20分钟。
腌制好的带鱼段捋掉葱姜，放进面粉里裹上薄薄一圈面粉。
这是裹好面粉的带鱼段，面粉只需要薄薄一层即可。
锅里倒足量油，油烧到六成热的时候依次放入带鱼段炸制。 把握不好油温的话可以先放一小段带鱼试一试，投入油锅之后，如果带鱼表面迅速聚集大量小气泡的话则油温合适。
带鱼炸到表面硬挺，呈现淡淡的金黄色就可以捞出了。
锅里的油继续加热5分钟至八成热，投入所有带鱼段进行复炸，炸到带鱼表面的金黄色变深就可以了（通常只需要炸十几秒）。
捞出带鱼，沥干油分，赶紧趁热吃吧！ 口味重的旁友们可以在带鱼表面撒一些辣椒粉或者椒盐粉。