之前头妈做过抹茶红豆酥，今天再跟大家分享一款中式点心——蛋黄酥。加了蛋黄，口感更加富有层次，味道更加醇厚。
要做出好看而美味的蛋黄酥，除了必不可少的蛋黄，蛋黄酥表面的层次和颜色也是有讲究的。个人觉得，之前那款抹茶红豆酥的做法，层次感比较好。大家可以根据自己的喜好，选择不同的折叠发酵方式。
五彩缤纷的季节来吃五彩缤纷的蛋黄酥——抹茶绿、可可咖、红曲粉和鸡蛋黄。有两种口味，红豆沙和枣泥。大家可以根据自己的口味，换成莲蓉、芒果、南瓜之类的馅料。没有猪油，可用黄油或植物没代替，但是起酥效果不如猪油来得好。
| #油皮 | |
| 中粉（普通面粉） | 280g |
| 猪油 | 100g |
| 糖粉 | 56g |
| 水 | 112 |
| #油酥 | |
| 低粉（低筋面粉） | 225g |
| 猪油 | 112g |
| 抹茶粉 | 3g |
| 红曲粉 | 1g |
| 可可粉 | 3g |
| #馅料 | |
| 豆沙+枣泥 | 600g |
| #其它 | |
| 咸鸭蛋黄 | 30个 |
| 蛋黄液 | |
| 黑芝麻 |
把油皮的材料全部放到盆中，揉到面团达到扩展阶段，即能形成透明的薄膜，用手在中间能搓出一个圆形的洞。揉好的油皮盖上保鲜膜，放在温暖处，醒发30分钟。
把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。因为有做4种颜色，因此分成了4等份。
取3份分别加入抹茶粉、可可粉和红曲粉。另1份保留原味。盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。
豆沙分成30份（平均一份20g），揉圆。
取一个豆沙按扁，放入一个蛋黄，包好揉圆。依次包好所有蛋黄后，用保鲜膜盖起来，备用。
分别将咖啡色、抹茶色、红色的油酥平均分成4份。原色的要分成6份，然后揉圆。
油皮参照油酥的分法，先将油皮分成4份，再将其中3份分别4等分，最后1份6等分揉圆。
取1份油皮，按扁，包入1份油酥。包的时候，用大拇指将油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。
取一个从中间用擀面杖向两头擀开，成牛舌状。4种颜色的操作是一样的。
从下往上卷起来，全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。
把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。注意这次擀的时候不要太窄，越规整越好，最好是矩形。
卷起来，盖上保鲜膜，再醒发20分钟。
取出步骤12中的一个卷，用刀子从中间一分为二。取其中半个卷，先用手掌压扁，再用擀面杖擀开，中间厚两边薄。圈圈尽量集中在中间的部位。
翻一面，包入步骤5的豆沙蛋黄馅，慢慢收口，捏紧。
全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好备用。
原色的做法稍微有点不同：取一个卷，封口朝上。把两头折向中间，两折产生三个面，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。收口朝下，压扁后用擀面杖擀成圆形，包入1份豆沙蛋黄馅，慢慢收口捏紧。
预热烤箱，上下火170度。原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。
放入预热好的烤箱中层，上下火170度，烤30分钟。中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。
烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。
如果想切开的话，一定要冷却后再切。不然皮会粘，不美观。
欢迎关注我的微信公众号“头妈分享”。