王姝一、陈晗 | photo
本食谱收录于食帖第9本书《了不起的面包》特集。
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先准备和称量所有材料；将干酵母浸泡在5ml的温水中，搅拌均匀，使酵母充分溶解。
将高筋粉、全麦粉、盐、砂糖、酵母液，全部加入大碗中，再加温水，先加九成的水进行混合，如果仍较干，就继续加水。
用手将碗中面团揉捏成型，取出，在砧板或操作台上折叠、摔打（提起面团一端，将面团向下摔打在砧板上），反复此系列动作5分钟左右。
5分钟后，将面团整成球形，放入发酵碗中 发酵方式有两种： A.过夜发酵：将发酵碗覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，发酵6~10小时，至面团变为两倍大即可。 B.在室内找到28~30℃的角落，盖上保鲜膜，发酵2小时左右，至面团变成两倍大即可。
一次发酵后的面团取出放在揉面垫上，轻轻压扁，折成四叠。
在手中整形为球状；用刮板将面团切分成六等份，每份整形为球状。
放在揉面垫上，盖上湿布，醒发10~15分钟。（室温在25℃左右最佳。醒发后，将每块面团重新整形为球状，底部捏紧收口，放在已铺好烘焙纸的烤盘上。
将烤盘移入烤箱二次发酵，底层放置另一烤盘，倒入60毫升左右的90℃热水；发酵40分钟左右，至面团变成两倍大即可。
取出面团，烤箱预热210℃；面团表面筛上一层高筋粉，用割刀在面团表面中央划出割口，深度任意。
将面团放入烤箱，烤15分钟，取出冷却后食用。
水温：夏季25℃左右，冬季35℃左右，春秋30℃左右。