皮蛋鸡又是一道起源于江津的江湖菜，
分为泡椒皮蛋鸡和烧椒皮蛋鸡两种口味，
两种做法完全相同，区别在于调味上，
显然，如果有个超级大盘子的话，
也可以做成双色大鱼头那样的双色皮蛋鸡。
这道菜看起来其貌不扬，
然而鸡肉入口鲜辣嫩滑，
皮蛋入口弹韧，配上大量的烧椒碎，
菜品口感丰富又有层次感，辣的过瘾
半只乌骨鸡治净，凉水下锅，调入盐，掺入酱油，撒入一大把花椒，煮开后转小火将鸡肉焖熟，取出晾凉后斩小块
皮蛋四个，凉水放入锅中，烧开后关火盖盖焖几分钟取出晾凉，去壳切小块
青线椒做烧椒，如有条件可在炭火上烤，没有条件可以在烤箱内烤，或者用炒菜锅煸至表面发黑成虎皮纹，剁成烧椒碎
锅内下入较多的菜籽油+香油，下入烧椒碎炒出辣味关火，盛入调味盆中，掺入煮鸡肉的原汤，调入盐、少许糖、鸡精、加入生抽，少量香醋，姜蒜泥搅匀
将乌鸡肉垫底，将皮蛋撒在鸡肉表面，再均匀淋上味汁，待鸡肉浸泡入味后食用
