你知道吗？不同肉类有不同的预处理方式，这会直接影响成菜的口感。要炒出干香不柴的牛肉丝，得在调味上浆之后，裹油冷藏再下锅；要肉片鲜嫩有嚼劲，就得让肉喝饱水再上浆；猪肉和鸡肉都适合在上浆之前加蛋清，而给鱼片上浆的秘密武器是冰镇葱姜水。掌握这些给肉上浆的小技巧，炒肉片、肉丝更美味。
| 牛腿肉 | 250克 |
| 牛里脊 | 250克 |
| 猪里脊肉 | 250克 |
| 黑鱼片 | 250克 |
| 葱、姜、蒜 | 50克 |
| 净水 | 适量 |
| 糖 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 蚝油 | 适量 |
| 生抽 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 生粉 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 鸡蛋 | 适量 |
牛肉—口感干香而不柴（适用于干煸干炒：杏鲍菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等） 1、肉丝加糖、生抽、蚝油、料酒，抓匀； 2、加淀粉抓匀；加油拌匀，冷藏15分钟；
牛肉—口感鲜嫩有嚼劲（适用于滑炒或水煮：滑炒牛肉片、水煮牛肉、蚝油牛肉） 1、肉片加盐、料酒，抓匀；分次加入纯净水，抓匀； 2、加淀粉抓匀；加油拌匀，冷藏15分钟；
猪肉—口感鲜嫩不柴（适用于银牙肉丝、青椒肉丝等，鸡肉上浆方法同猪肉） 1、肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀； 2、抓入水淀粉，拌匀；加油拌匀，冷藏15分钟；
鱼肉—口感嫩滑不散（以黑鱼为例，适用于糟溜鱼片、水煮鱼等） 1、鱼片加盐、白胡椒粉、料酒，抓匀； 2、分次加入冰镇葱姜水、抓匀；加蛋清、生粉、抓匀；加油拌匀，冷藏10分钟。