金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕

金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕的做法步骤

1. 第1步.

   #柚子柑橘果馅 柚子果肉+柑橘果肉+转化糖+水用机器打成果泥 (两种果肉一定要把皮和白色部分去干净 / 柚子使用的是胡柚,柑橘使用的是偏酸口味的)

2. 第2步.

   吉利丁冰水泡软 / 细砂糖+NH Pectin混合均匀 / 果泥+柑橘果肉块+柑橘皮削煮至微温,加入砂糖混合物搅拌均匀无结块,继续煮至收汁浓稠,加入泡软的吉利丁融化拌匀

3. 第3步.

   16㎝慕斯圈一边套紧保鲜膜,倒入果馅约1㎝厚,冷冻备用

4. 第4步.

   #香料焦糖慕斯 黄油软化,吉利丁冰水泡软备用 水饴+淡奶油+全部香料煮沸盖盖焖,备用

5. 第5步.

   砂糖煮焦糖酱 香料奶液过滤掉香料,煮沸加入吉利丁融化拌匀

6. 第6步.

   边搅拌焦糖酱边拌入热的奶液,并继续煮至糖块全部融化均匀,降温备用

7. 第7步.

   淡奶油打发,与放凉的焦糖酱拌匀,倒在冷冻的果馅上层,冷冻备用

8. 第8步.

   #橙香榛果蛋糕层 蛋黄+全蛋温热至40℃ 榛果粉+糖粉+红糖+蛋清A混合均匀,加入温热蛋液混合均匀

9. 第9步.

   融化黄油,加入面糊拌匀,加入橙皮削拌匀 面粉过筛备用

10. 第10步.

    蛋清B+细砂糖打发蛋白霜至8分 面粉拌入面糊,立马与蛋白霜拌和(面粉一旦拌入面糊会吸水导致面糊很干,需要动作快马上拌入打发好的蛋白霜)

11. 第11步.

    面糊铺入烤盘(30㎝*28㎝*1㎝厚烤盘一份) 撒上榛果碎 180℃,约15分钟 出炉放凉,用16㎝慕斯圈取一片圆片

12. 第12步.

    #柑橘风味巧克力脆层 牛奶巧克力融化 加入榛果帕林内+榛果酱+脆片+柑橘皮削拌匀 在蛋糕片上抹约2mm厚,冷冻备用

13. 第13步.

    #红茶风味榛果巧克力慕斯 牛奶+红茶煮沸,盖盖焖约10-15分钟,过滤掉红茶,奶液备用

14. 第14步.

    吉利丁冰水泡软 牛奶巧克力+可可脂油隔水融化,加入榛果酱拌匀

15. 第15步.

    红茶奶液煮沸加入吉利丁融化拌匀 边搅拌榛果巧克力边拌入红茶奶液至顺滑的甘纳许

16. 第16步.

    淡奶油打发,与甘纳许拌和成慕斯糊

17. 第17步.

    #组合 18㎝圆形硅胶模具内挤入部分慕斯糊,放入柚子柑橘果馅+香料慕斯 挤入剩余慕斯糊,放入抹了巧克力脆层的蛋糕层,冷冻定型

18. 第18步.

    #金色巧克力镜面 水+细砂糖+红糖+含籽香草膏+水饴煮至103℃,加入泡软的吉利丁,离火

19. 第19步.

    糖浆里继续依次加入透明镜面(不搅拌),加入无糖炼奶,稍刮拌,再全部倒入到巧克力上,用匀质机打匀,再加入适量金粉打匀,冷藏稳定

20. 第20步.

    冷冻好的蛋糕保存在-18℃,镜面回温到35℃-40℃淋面 冷藏稳定,装饰巧克力片