馅料之于肠粉，如同色彩之于绘画。
制作一份好的肠粉，馅料肯定是无法绕开的关键一步。
食材的搭配与处理，也是一门大学问。做得好可融和原料气味之所长，转变食物的口感，凸显出独特的风味。做得不好则会味道奇怪，口感不适宜，甚者，丧失了吃的愉悦。如何制作一份好的馅料，让出品完美呢，请看下面的经典款介绍
材料准备：虾仁、韭黄、鸡蛋、生粉、麻油、盐、鸡精（鸡精可不放）
制作方法：在鲜虾仁中加入少许麻油去腥，加入少量*盐、鸡精、生粉搅拌均匀，将鸡蛋打成蛋液，适量加入虾仁中搅拌，最后加入韭黄拌匀。
材料准备：牛肉肉末、芫荽、小苏打（食粉）、生粉、花生油、酱油、麻油、鸡精
制作方法：把牛肉剁碎后，加入少量麻油、酱油、小苏打、生粉、鸡精、几滴水搅拌（看肉的多少适当增加），大约搅拌3分钟后加入芫荽。（搅拌过程中太干了可补充少量水。)
材料准备：猪肉肉末、香菇、葱花、小苏打（食粉）、生粉、食用油、酱油、鸡精
制作方法：香菇先过一遍热水，把猪肉剁碎后，加入少量食用油、酱油、小苏打、生粉、几滴水搅拌（看肉的多少适当增加），大约搅拌3分钟后加入冬菇（如果太干了可补充少量水。），最后加入少量葱花。
材料准备：猪肉肉末、玉米粒、胡萝卜粒、小苏打（食粉）、生粉、食用油、酱油、鸡精
制作方法：先煮熟玉米，把猪肉剁碎后，加入少量食用油、酱油、小苏打、生粉、鸡精、几滴水搅拌（看肉的多少适当增加），大约搅拌3分钟后加入玉米和胡萝卜（如果太干了可补充少量水。）
调制好馅料就可以蒸肠粉了
成品
在这里说说肉类（牛肉、猪肉）的腌制和处理。肉类的处理里面，需要剁碎后搅拌起“筋”。就是把肉剁碎后，加入少量（一筷子左右）小苏打、少量生粉、几滴水搅拌（也需要看肉的多少而定），大约搅拌3分钟后即可。（如果太干了可补充少量水。）