蛋黄酥

蛋黄酥的做法步骤

1. 第1步.

   1.一般我喜欢先做油皮，因为要醒面，在醒面过程中可以做别的。中粉加糖粉用手动打蛋器混合均匀，加水用筷子搅拌成絮状，转入厨师机低速搅拌成团，因为不同品牌的面粉吸水量不同，所以100g是参考水量，我常用小康之家的面粉， 这个水量比较合适，面团偏软会比较好包。面粉成团后分两次加入猪油，厨师机转高速和面出膜，出膜很重要不然做出来不好看，尤其是做抹茶酥和紫薯酥。面团和好后用保鲜袋包好醒面至少一个小时！

2. 第2步.

   2.油酥部分，100g猪油软化，加入200g低粉混合成团，转入保鲜袋醒面一小时。

3. 第3步.

   3.内馅部分，我会用整颗咸蛋磕出蛋黄，袋装的蛋黄也用过，即使泡过酒也会觉得有蛋腥，现磕的蛋黄不会腥。磕出蛋黄用水清洗表面薄膜，用玉米油浸泡至少一小时，这样处理的蛋黄烤出来容易出油。泡过油后捞出加酒浸泡去腥，大概十来分钟，其他的菜谱会喷酒我个人觉得麻烦，直接倒酒方便，每个厨子都有自己的偏好。泡好酒的蛋黄捞出来，烤箱180度预热，入烤箱8到10分钟，因为我的蛋黄比较大，这个时间刚好。

4. 第4步.

   4.包馅，请原谅一个执拗的强迫症患者，我喜欢严格控重，蛋黄和豆沙加起来是33g，包好后用保鲜膜覆盖。

5. 第5步.

   5.处理油皮，因为我的咸蛋是一箱三十个，248g的面粉出来的油皮分为16g一个，最后最多会多出七八克的面团，不会浪费，油皮16g，油酥10g，用油皮包裹油酥放在虎口，往上推油皮，面团软的话很好包，包好后盖上保鲜膜醒个15分钟，醒面后擀开不会漏酥！

6. 第6步.

   6.醒面结束后压扁擀开，从上至下卷起来，盖保鲜膜，醒面半个小时。

7. 第7步.

   7.一次醒面后再压扁擀开，再次卷起，醒面半小时。其它菜谱醒面时间比较短，我喜欢醒长一点，不会漏酥，烤出来也比较漂亮。

8. 第8步.

   8.醒面结束后，用手从面卷中间按扁，面卷两端向上，压扁擀开，包馅，用虎口网上推，包好后把多余的面团尾端揪掉，这样会比较漂亮，不然底儿会太厚，影响口感！

9. 第9步.

   9.包好后刷两层蛋黄液，烤箱160度预热，入烤箱烤两分钟，使蛋液稍微定型，取出来再刷两层，撒芝麻，入烤箱，160度30分钟！如果发现露馅，说明火力太大，降低温度！