歌剧院蛋糕

歌剧院蛋糕的做法步骤

1. 第1步.

   海绵杏仁蛋糕： 1.杏仁粉、糖粉、过筛的低筋面粉用手动打蛋器拌匀，加入全蛋液（事先打散），电动打蛋器打至颜色发白。 2.蛋白一次性加入砂糖打发至干性发泡。（烤箱上下火200°预热） 3.取一部分蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀，倒回到蛋白糊中拌匀，融化的黄油通过刮刀的缓冲倒入蛋糕糊中，快速拌匀，倒入垫有油纸的烤盘中（28cm×28cm的烤盘）。 4.上下火200°烤15分钟，表面金黄色即可，趁热揭下油纸，晾凉后四等分。

2. 第2步.

   巧克力甘纳许： 淡奶油倒入奶锅中，中火加热至微沸，倒入巧克力，静置大约1分钟然后一个方向搅拌直到顺滑，放冷却后有浓厚的感觉时再用。

3. 第3步.

   意式咖啡奶油霜： 1.糖和水倒入厚底的奶锅中，中小火加热，加热的同时打发蛋白，打至硬性发泡，糖水加热至118°，细流状倒入打发的蛋白中，此时一定要注意溅到盆右边的盆壁上的糖浆，快速把盆壁上的糖浆刮到蛋白中，不然天气稍冷会凝固（此步骤为蛋白杀菌）中高速一直打到蛋白霜光亮、浓稠，当打蛋器会明显感觉有阻力即可。 2.室温软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑，微打发的状态，倒入已提前融化的咖啡粉，低速打匀，取一部分加入意式蛋白霜中，低速打匀然后加入剩下的黄油，拌匀即可。

4. 第4步.

   潘趣酒： 将砂糖倒入水中，中火煮微沸离火，制成糖浆，再将咖啡粉倒入少许热水中拌匀，再倒入糖浆中拌匀，稍凉再倒入咖啡酒、朗姆酒混匀即可。

5. 第5步.

   淋面酱： 1.吉利丁冰水泡软（吉利丁粉用4倍的水浸泡） 2.细砂糖加入水中，加热至104°离火加入巧克力、可可粉、淡奶油和泡软的吉利丁片，每加入一种都要充分搅拌直至融化完全（搅拌要一个方向）待淋面酱的温度降至30°--35°之间即可淋面。（此步骤用均质机更好）

6. 第6步.

   层次组装： 1.取一片杏仁海绵蛋糕，上下两面均匀刷上潘趣酒（也可以4片蛋糕片一起刷），上色面朝下，放到垫片上然后涂上巧克力甘纳许抹平，放冰箱冷藏或冷冻至凝固（我是冷冻15--20分钟） 2.从冰箱取出后再放上刷好潘趣酒的蛋糕片，上色面朝下，涂上咖啡奶油霜抹平，放冰箱冷冻至凝固。 3.重复以上步骤 4.待最后一层咖啡奶油霜凝固后，即可淋面。

7. 第7步.

   淋面： 先围着蛋糕周边淋一圈，最后淋蛋糕中间，淋好后用抹刀把淋面抹平，送入冰箱冷藏即可。（淋面酱量不大不会流的到处都是，不放心可以把蛋糕放在晾网上用烤盘接着）

8. 第8步.

   切件： 冷藏大概一小时即可切边，每切一刀都要把刀身擦干净再切下一刀。