所谓“笃笃”，其实不是动词，而是象声词。形容汤水一直冒着小泡泡的状态，不是滚沸、也不是慢熬，而是介于二者之间的火候。
“笃”的过程很长，少说也要两三个小时，一直“笃”到肉质酥烂，肉汤起胶质，能挂在碗壁上，才算“到门儿”。为的都是最后入口时酥软和扎实并存的奇妙口感。
| 蹄膀 | 一只 |
| 冰糖 | 适量 |
| 八角 | 2个 |
| 香叶 | 3片 |
| 桂皮 | 半指 |
| 小葱 | 10根 |
| 姜片 | 3片 |
| 白芷 | 2片 |
| 良姜 | 一个 |
| 丁香 | 一粒 |
| 草果 | 一粒 |
| 豆蔻 | 一粒 |
| 干红椒 | 2个 |
| 【酱汁】 | |
| 郫县豆瓣酱 | 一勺 |
| 韩国蒜茸辣酱 | 一勺 |
| 红腐乳 | 半块 |
| 腐乳汁 | 一勺 |
| 甜面酱 | 一勺 |
| 蜂蜜 | 一勺 |
| 【其它】 | |
| 冰糖 | 10粒 |
| 老抽 | 适量 |
| 青盐 | 可选 |
| 花雕 | 适量 |
| 葱油 | 适量 |
蹄膀洗净控水，用筷子穿好，拿火燎下外皮，用玉米面搓揉后再次冲洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段和八角、白芷，随时撇去浮沫。
水开后，加入少许花雕，稍煮即可出锅控干水分，汤滤净备用。
锅内放少许葱油，热锅凉油，小火炒糖色，糖色转为金黄时即加入香叶、桂皮、大料、白芷、良姜、辣椒、丁香，煸炒出香味，加入酱汁（保持小火），炒出红油，下入蹄膀，翻炒上色，加入2中的高汤，在加入开水，转大火，水要宽一些，以便长时间的笃。
将小香葱打结放入汤中，待水开后，再次加入少许花雕酒，并加入少许老抽调色。
转小火炖3个小时，中间要不时的观察蹄膀软烂程度，进行翻面，这样成熟程度和着色都更均匀。
最后酌情可转大火收汁，但我会留些汤汁，因为这汤下面，配上笃好的蹄膀片，想着都会笑，嘿嘿。
蹄膀出锅，一定要趁热去骨，用保鲜膜扎紧，压实，防止皮肉涣散，没了形貌，自然冷却后放入冰箱冷藏。
我这次还在中间裹了卤好的鹌鹑蛋，拿出来切薄片，越薄越好，白口或者蘸着花椒盐或者酱油汁都是极好的～