凉拌肘子是很平常的巴蜀菜，肉提前用白卤水（即未加酱油和糖色的卤水）煮软，入冰水浸凉。脂肪不多，猪皮弹牙，瘦肉略带弹性。只要有一瓶好红油，基本是难得失败的凉拌菜。
| 肘子处理： | |
| 猪肘 | 半只 |
| 盐 | 1/2 tbsp |
| 料酒 | 1 tbsp |
| 桂皮 | 1片 |
| 香叶 | 1/2 片 |
| 草果（拍碎） | 1颗 |
| 小茴香 | 1 tsp |
| 花椒 | 1 tsp |
| 姜（拍散） | 10g |
| 拌制： | |
| 生姜 | 10g |
| 大蒜 | 10g |
| 花椒油 | 10g |
| 水 | 20g |
| 红油 | 30g |
| 熬红油底部沉淀的辣椒 | 30g |
| 生抽 | 25g |
| 盐 | 7g |
| 白砂糖 | 20g |
| 香醋 | 7g |
| 花椒粉 | 1/4 tsp |
| 白胡椒粉 | 1/8 tsp |
| 西芹（切小丁） | 适量 |
| 葱 | 2头 |
| 炒香白芝麻 | 适量 |
猪肘处理干净表面的毛，用喷枪或明火将表皮烧灼干净出现焦斑，再浸入温水中用刀刮洗至白。这个步骤可以有效的去除猪皮的腥臭味。
将猪肘加入盐和料酒搓匀，入冰箱冷藏腌渍过夜。
第二天取出腌渍好的猪肘，飞水后放入锅里，加入其他剩下香料，煮至可以用筷子顺利插入的软度。或者用高压锅压30-40分钟。
取出猪肘，剔骨，用温水洗去多余的脂肪，立刻浸入冰水里至彻底冷却。捞出滤干水分备用。
生姜和大蒜处理成泥状，兑入20g水拌匀，制成姜蒜水备用。
将猪肘切成约2.5cm见方的小丁。放入碗里。
将剩下的所有调料在碗里混匀。倒入猪肘丁里翻拌均匀。试味，调节咸度。
拌入切小丁的芹菜和葱，撒上白芝麻，装盘上桌。