茄子是一种非常常见家常的蔬菜，虽然一年四季都有，但是在广东，茄子最好吃的季节就在初夏，新苗初长的茄子，味浓，清香，肉厚实。茄子营养丰富，常吃茄子能减低血压血脂，抗衰老，清热解毒，提供免疫了等。
茄子的做法很多，红烧茄子是“颜值”最高的一种烹饪，紫色的茄子做好之后还能保持着紫色、油亮，在配上去掉鸡皮、鸡骨的鸡腿肉，虽然油炸，但却不吸油，此次做的红烧茄子也健康好吃。
准备食材：紫茄子、鸡腿肉、干辣椒、青椒、红头葱等；
紫茄子洗净，切块，放入清水中浸泡5分钟，捞出；
热锅，倒油，油温180度左右倒入茄子块炸熟变软，捞出；
锅中留少许油，放入切好生姜、鸡腿肉爆炒；
加干辣椒、青椒翻炒；
把炸好的茄子也倒入、再加一勺高汤；PS：没有高汤的可以适量的加点水
放盐、酱油、翻炒收汁，放葱炒均即可
1.茄子切好清水浸泡可以去黑色；
2.炸茄子的油温要高，否则易黑；
3.加上一勺高汤味道更好。