马卡龙，让人欢喜让人忧，太多的人们被这个色彩缤纷的可爱杏仁小圆饼所吸引，一次次的尝试着想烤出完美的马卡龙，但是这个看似简单但是实际操作过程中会遇到非常多难点的马卡龙，就像个是顽皮的孩子，也许正是这种捉摸不定、变幻莫测的小脾气，才一再激起烘焙爱好者征服它的欲望。
今天的方子来自小莫，成功率极高，写菜谱只是记录自己学习的过程。
不锈钢盆确保干燥、无油，原配方中用白醋刷盆，我是用了柠檬汁，再用干净纸巾擦干。称重蛋白。
称好杏仁粉、糖粉，混合均匀，因杏仁粉很细，没有过筛。
称重糖、将裱花袋装好裱花嘴翻开放在杯子里备用。用的12号裱花嘴。
分三次加糖打发蛋白，直到提起打蛋器出现直立稍弯的小尖角，也就是硬性发泡稍软的状态。
加入色粉搅打均匀。
将蛋白的一半与杏仁粉混合均匀，用压拌的方式，一开始非常干，随着压拌变得均匀，再倒入另一半蛋白翻拌，直至提起硅胶刀面糊呈缓慢落下，期间还是觉得干，我加了些蛋清，大概2克左右。
搅拌好的面糊装入裱花袋，垂直在硅胶垫上挤出小圆饼，每个大约3厘米。端起烤盘震几下震出大气泡，表面的小气泡用牙签刺破。
室温晾皮四十分钟，用指腹轻压表面出现软壳即可。预热烤箱140℃，放入烤箱上层烤六分钟左右出现裙边，然后在挪至下层烤8分钟，期间盖了锡纸防止上色过度。
烤好轻轻打开烤箱们，在烤箱中自然降温5分钟，出炉将硅胶垫移出烤盘，晾凉，完全冷却即可揭下来，如果粘硅胶垫说明没烤太熟。夹上喜欢的馅料，冷藏24 小时食用。
翻拌手法切忌划圈，耐心翻拌，直至面糊呈现缓慢流动状态；烤箱温度和时间根据自家烤箱脾气摸索；面糊挤的圆否不用太在意，晾皮过程中会自行摊圆，晾皮时间也要根据空气干燥程度掌握，一定出现软壳状态。