打发蛋白常见问题：
①.蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。
②.打发蛋白为什么要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢？
蛋白属于碱性物质，添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但是要注意，不能添加过多，以免酸味过重。
③.蛋白打发为什么砂糖要分三次放入不是一次性放入？
因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发，相较于一次全部加入，分三次会产生更多的气泡，体积也更大。
蛋白蛋黄分离，称出所需重量 蛋白冰箱冷藏或冷冻 柠檬用盐将表皮层擦洗干净，取1/2个的量切碎
容器中倒入牛奶、油、细砂糖搅拌均匀（约3分钟）
低筋面粉分两次筛入，用划1字手法拌至无干粉状态，不要过度搅拌；
倒入蛋黄，用画1字或Z字手法，拌成细腻光滑的蛋黄糊；
加入柠檬皮屑，稍许拌匀；
烤箱上下火、170度预热 蛋白中加入几滴柠檬汁（白醋），细砂糖分三次加入，中速打发至提起打蛋器出现直立的角，接近硬性（干性）发泡的状态；
蛋白霜分两次或三次和蛋黄糊切拌均匀 用刮刀切拌和翻拌的手法；
均匀倒入纸模中，震出蛋糕糊中的气泡；
上下火、170度、45分钟；
20分钟时的状态；
蛋糕烤好后，双手捧住纸模抬高，自由落体，震出热气 倒扣，放置完全冷却。