意式马卡龙

意式马卡龙的做法步骤

1. 第1步.

   制作马卡龙外壳需要准备： 三个盆（两个不锈钢盆➕一个加热糖浆的小锅）、食品温度计、软刮板、刮片、手套、打蛋器、裱花袋、圆形裱花嘴、油布、马卡龙图纸。

2. 第2步.

   盆1：TPT 称量材料（蛋白35g➕粉色色粉0.2g），用小叉子同方向画圈，将色粉与蛋白混合均匀。 注：可用干净的牙签挑色粉，用量依照个人喜好，多次试验即可。

3. 第3步.

   盆1：TPT 加入粉类（杏仁粉100g➕糖粉100g）。 注：图中的粉类未提前混合，也可以提前在干净的盆中称量杏仁粉和过筛糖粉，用打蛋爪搅拌均匀后加入到盆1的液体中。

4. 第4步.

   盆1：TPT 压拌均匀。用刮片切拌几下，成大块儿，能够黏在一起后，抄底边碾压边转盆，直到无白色粉末，需呈细腻状态，无结块。

5. 第5步.

   盆2：糖水 称量材料（水25g➕细砂糖83g），中火加热到118度（根据室温调整1-2度），中间不要搅拌，透明、流动性好即可。 注： 1. 如果使用铜锅加热快，可先做后一步打蛋白，后煮糖水。 2. 明火加热的话，火圈与锅外延大小一致即可。

6. 第6步.

   盆3：蛋白霜 称量材料（蛋白35g➕细砂糖17g➕蛋白粉1g），简单搅拌几下，开打蛋器高速打发。打蛋器保持倾斜角度不动，均匀快速转盆，打至小直角硬性状态。 注：打发期间刮一下盆边，让盆边的蛋白也打上。

7. 第7步.

   混合（盆2➕盆3） 将盆2的糖水分5-8次倒入盆3，边倒边快速转打蛋器，高速打发，打至提起蛋卷有一指长弯钩状即可。混合后降温到40-50度，再进行下一步（手摸外盆温热）。 注：若提起打蛋器呈流线状，表示状态较软，会影响马卡龙最终厚度

8. 第8步.

   蛋白分3次放入盆1，搅拌均匀。 第1次，加入一半量的蛋白，先归拢到中间，切拌几下后抄底边碾压边转盆，直到无白色蛋白，全部均匀。挑起来下落能在软刮板上留下一指长的倒三角▽即可。 第2次，加入剩下的四分之三量，同上步骤，挑起来下落更加流畅。 注： 1. 压拌过程中要刮下盆壁残留物，一同拌匀。 2. 此步骤是为了消泡，可以多次搅拌直至均匀。

9. 第9步.

   第3次，加入剩下的最后一点蛋白，归拢到中间后，用软刮板垂直提起全部的混合物，转动使混合物落下，重复几次，看不见蛋白，像丝带般不间断落下即可。 注：此步骤不宜搅拌太多次数，消泡过多会影响成品厚度。

10. 第10步.

    装好裱花嘴，裱花嘴为圆形或者樱花形，花嘴直径1厘米左右。 将裱花袋放在一个高杯子里，混合物垂直倒入裱花袋，手尽量不要碰裱花袋，防止融化。

11. 第11步.

    在烤盘中放上马卡龙图纸和油布，挤的时候要均匀用力，小于圆圈一个边的时候，画个逗号收尾。 撤出油布下面的马卡龙图纸再烘烤，图纸易燃喔！ 注： 1. 收尾时迅速停止捏裱花袋，侧面滑起，不要垂直拉起！！如果有尖角，可以用牙签休整，挑走压平，表面有气泡的也用牙签挑一下。 2. 樱花裱花和心形等异性裱花，可通过巧妙使用牙签调整形状，必须一样大小，防止小的烤糊。 3. 彩色马卡龙外壳：可以用同类方法装入几个裱花袋后剪口，再统一装入一个带有花嘴的裱花袋，一起用力挤出圆形来。

12. 第12步.

    晾皮➕烘烤 法1：晾皮法。托盘放在室外30分钟，直至表面不粘手，湿度越大晾皮时间越长。同时预热烤箱160-170度，烘烤14-16分钟，根据自家烤箱情况而定。 法2：烘干法。提前预热到60度，烘烤7分钟左右，观察表面凝固即可。不用取出，直接升温至160度，烤11分钟。 注：有热风模式可以打开，能够烘烤更加均匀。

13. 第13步.

    烤熟后迅速从烤箱拿出，防止热度过高小马上色。 晾一会再从油纸上取下，防止底部粘在油布上。 注： 1. 晾凉后掰开，绵密质地，无空心，有一定厚度，底部平整，放在桌上无空隙。 2. 如需彩绘，在晾凉后画图。准备食用酒精（如朗姆酒）➕普通色素（wilton色膏）➕细毛笔。

14. 第14步.

    放在晾架上配对，大小一置的放一起。

15. 第15步.

    制作馅料。 1️⃣伯爵红茶巧克力馅 （淡奶油50g➕黑巧克力50g➕黄油5g➕伯爵红茶1包） 1. 取奶锅加入淡奶油和红茶包，煮至微冒泡后关火，盖盖子焖5分钟，充分泡出红茶香味儿。 2. 巧克力隔水（80度左右）加热至融化。 3. 红茶奶油少量多次加入巧克力中，十字搅拌均匀，再加入软化后的黄油，直至甘纳许光滑无颗粒状态。 4. 装入裱花袋后，放冰箱冷藏至浓稠状态。 2️⃣覆盆子奶油陷 （黄油50g➕淡奶油75g➕糖15g） 1. 黄油和糖一起打发至颜色变浅、体积增大。 2. 边少量多次加入淡奶油，边用打蛋器打发，至融合。 3. 根据口味，加入覆盆子果酱（2～3勺），搅拌均匀。 4. 装入裱花袋后，放冰箱冷藏至浓稠状态。 其他口味参考：浓香咖啡、抹茶白巧、柠檬百香果，挪威奶酪、焦糖海盐。酸甜搭配或苦甜搭配，混合口味，层次丰富，好吃就行。 挤馅： 1️⃣一种馅。左手持马卡龙壳，右手持裱花袋，在中间挤出有一定高度的馅料后，盖上壳轻轻按压。 2️⃣陷中陷。左手持马卡龙壳，右手持裱花袋，离边缘有一点距离转圈挤出馅料，中间填果酱，盖上壳轻轻按压。

16. 第16步.

    做好后立即放入冰箱，冷藏一天或冷冻半天。 因为冰箱回潮后口感最佳，外部酥脆内部软糯。 吃前注意：冷藏的需要室温下放置5-10分钟后再吃，冷冻的需要室温放置20-30分钟后再吃（如果冷冻出来不放一下，馅料会很硬哦！）。