天鹅酥

天鹅酥的做法步骤

1. 第1步.

   制作油酥 将低筋面粉与油混合，揉均匀后放入冰箱冷藏。黄油需事先软化。 我用的黄油，做好油酥后直接放在室温20度下，没有进冰箱。

2. 第2步.

   制作水油皮 中筋面粉加油加水混合均匀，水是常温的，如果天气热水冰一些也可以。 把面团揉出筋来就行，不需要揉出膜。揉好后静置15分钟。 水油皮醒完后会渗出一些油，看起来亮亮的，这就是最好擀的时候。

3. 第3步.

   案板上撒些面粉，把水油皮擀成大概25cm*15cm的长方形。擀的时候要注意从中间往上往下或从中间往左往右擀，擀均匀。

4. 第4步.

   把水油皮放到一边，案板上再撒些面粉，将油酥擀成比水油皮略小的长方形。 我擀黄油的时候发现油酥会粘到擀面杖上，所以我是把油酥装到保鲜袋里擀的。

5. 第5步.

   把擀好的油酥放在擀好的水油皮上，继续由中间往上由中间往下擀，每擀一次都要在下面撒些面粉。擀成大概40cm*25cm的长方形，修整面皮，切除多余部分，这样才能确保层次均匀，开出的酥才会漂亮。

6. 第6步.

   像叠被子一样折成图中所示，中间留一点空隙，避免擀开时中间会比别处厚。这是叠了一半的被子。 还是由中间往上往下擀，把叠了一半的被子擀长，然后对折，完成叠被子。这是第一个“四”。这时面皮是窄长的长方形。

7. 第7步.

   示意图来了

8. 第8步.

   修整面皮，切除多余部分。把面皮擀成大的长方形，重复上一步叠被子的动作，这是第二个“四”。记得每擀一次都要在案板上撒些面粉。

9. 第9步.

   修整面皮，切除多余部分，这一次要擀成48cm*15cm的长方形。

10. 第10步.

    修整面皮，切除多余部分。切出8个每片宽6cm的长方形。

11. 第11步.

    中筋面粉和水1:1.2的比例调成面糊，刷在前7片长方形的表面，然后一片一片叠起来。

12. 第12步.

    用保鲜膜把面皮卷起来，用刀把表面拍平，翻面，另一面面也要拍平。

13. 第13步.

    把面皮放入冰箱冷冻15分钟，稍微冻硬一些，这样好切。我放的冷藏一样可以切。

14. 第14步.

    把面皮拿出来修整一下，切除多余部分。此时面皮是一片一片平行于案板的。把长方体水平翻转90度，像图中这样。

15. 第15步.

    注意，这一步很关键。切的时候要稍稍偏一点儿角度切，5°就好，厚度为0.8厘米。

16. 第16步.

    这一步也很重要，把切好的面皮水平向下翻转90度，也就是恢复到最开始的位置。用保鲜膜包起来。

17. 第17步.

    准备擀了，这一步非常非常重要。 右手拿一块面皮，左边（里边）那一面朝下，黑线表示面皮的层次，可不要放错位置。

18. 第18步.

    包上保鲜膜擀开，层次是黑线的样子。

19. 第19步.

    切掉多余的部分，把面皮横过来放，如图所示，黑线代表层次。刷上蛋白，上面那条边用擀面杖轻轻擀一下推成一个斜坡，这样卷起来后收口比较好看。

20. 第20步.

    取15克馅料卷起来，视频里用的枣泥，我用的香芋紫薯馅。

21. 第21步.

    收口 一端用虎口内压，压结实一些，不然炸出来会散。留一个小洞，炸好后插天鹅的脖子。

22. 第22步.

    卷起来的接口朝下，尾巴那一端压平，压的时候手不要乱动，不然层次会不见，然后用剪刀斜着剪一刀，用手指把缝隙捏紧。

23. 第23步.

    身子前端沾一点儿蛋白，用紫菜卷起来（我家里没紫菜所以没弄），尾部和下面都沾蛋白然后黏上芝麻

24. 第24步.

    下锅前稍微在身子底部刷一下蛋白，这样可以粘到盘子上，炸的时候不会倒。

25. 第25步.

    90度低温炸（锅里撒几粒芝麻，芝麻开始转动就可以下锅了），最后高温把里面的油逼出来，炸制时间大概6-8分钟。

26. 第26步.

    炸好后插上天鹅头就可以了，我是用之前切掉的多余面皮搓成的条放烤箱里烤的，可以参照天鹅泡芙的方子做脖子，感觉更好看。 这是老师做出来的，我做的时候最后没有用高温，感觉没有把油逼出来。没办法，怕油锅着火不敢弄太热...但是做出来效果还是很不错。