辣子鸡是非常道地的地方菜，因此手法也颇具地方特色，干炒的方式让整个菜肴干香松脆，经过深炸的鸡肉吃起来外焦里嫩，特别是鸡皮和细小的鸡肉碎更是集麻辣鲜香于一身。在外面吃，肉不多。那自己动手吧。
鸡腿肉去骨切小丁状，放适量盐，胡椒粉、料酒和鸡粉捏均匀，腌制15分钟。
把青红尖椒、葱姜蒜都切丁备好。
锅内多倒点油，烧至七分热，倒入鸡丁翻炒炸至金黄。
把鸡丁捞出控油。
锅里留油，放入姜、蒜、干辣椒炒出香味。
倒入青红椒，加少量白糖、酱油、盐和料酒继续翻炒，看青红椒熟倒入鸡丁，翻炒均匀。
起锅前放入葱，翻炒均匀装盘。
制作辣子鸡的原料最好选择带骨的鸡腿肉，鸡腿肉比鸡胸要劲道很多，而且多汁富有弹性，带骨可以增加食用的乐趣，口感也更好。如果你感觉在菜市上购买的鸡腿肉血水过多，要提前用冷水反复冲洗几次，或者浸泡5分钟，冲洗两遍，这样可以将肉质中的血污浸泡出来。另外鸡肉在腌制的时候最少腌制10分钟，这样可以让鸡肉充分入味，不喜欢特别咸的人可仅在腌制过程中放盐和鸡精，最后调味的时候只放糖。
