公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。
丝滑的马斯卡彭奶油，香醇细腻的摩卡胚，冷泡咖啡奶带来浓郁的咖啡香气却毫无苦味。
两款配方，添不添加奶冻都可以，建议如有条件不妨一试，深焙咖啡豆冷萃出的咖啡奶香气馥郁而无一丝苦味，和加咖啡粉是不同的感觉。
几分甜的另一招牌「香芋奶冻卷」http://www.xiachufang.com/recipe/102334416/
这是薄卷配方，厚卷制作见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/
另一种O型卷卷法见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/
由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/
| #冷萃咖啡奶# | |
| 深焙咖啡豆 | 15g |
| 牛奶 | 150g |
| 淡奶油 | 60g |
| #咖啡奶冻# | |
| 冷萃咖啡奶 | 全部 |
| 细砂糖 | 20g |
| 吉利丁片 | 2片（10g） |
| #摩卡蛋糕胚（28*28cm烤盘）# | |
| 鸡蛋 | 4只 |
| 低筋面粉 | 45g |
| 热水 | 50g |
| 可可粉 | 5g |
| 黑咖啡粉 | 1包（1.8g） |
| 细砂糖 | 60g |
| 植物油 | 40g |
| #（奶冻版）马斯卡彭奶油# | |
| 马斯卡彭 | 150g |
| 淡奶油 | 130g |
| 细砂糖 | 30g |
| #（无奶冻版）马斯卡彭奶油# | |
| 马斯卡彭 | 100g |
| 淡奶油 | 200g |
| 细砂糖 | 30g |
提早两天浸泡咖啡奶。 准备深焙咖啡豆15g，装入密封袋。
用擀面杖打打打，敲碎。
放入容器。
倒入牛奶和淡奶油。
冷藏浸泡一天备用。 使用咖啡豆浸泡，香气馥郁同时没有苦味。 如无咖啡豆，可选择： 1.在煮奶液时加入1包（1.8g）黑咖啡粉 2.省略咖啡豆，制作原味奶冻 3.干脆不做，后文有无奶冻版奶油配方及卷制手法。
提早一天制作咖啡奶冻。 配方可制作3*3*3cm奶冻7块，恰好用完无剩余。 吉利丁片冰水泡软备用。
咖啡奶连同豆碎一并倒入奶锅。
开火，加入细砂糖。
搅拌煮沸。
关火后加入泡软的吉利丁片，搅拌溶解。
过滤。
倒入冰格（和香芋奶冻卷http://www.xiachufang.com/recipe/102334416/ 一样的冰格）。
冷冻一夜备用。 注意： 1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以获得更加浓郁的咖啡香气。 2.关火后再加吉利丁片 3.冷冻而非冷藏。
然后来做摩卡蛋糕胚。 准备工作： 1.烤箱预热180℃ 2.烤盘涂油铺纸。 3.热水冲开可可粉和黑咖啡粉，搅拌溶解，冷却备用。
打蛋盆中倒入摩卡糊（务必完全冷却）。
植物油
滴入香草精。
倒入咖啡酒。 （香草精和咖啡酒没有可不下）
筛入面粉。
搅拌成团。
加入蛋黄，搅拌均匀。
接下来制作蛋白霜。 打发蛋白，分三次下糖。
打发到出现大气泡下第一次糖。
打发到泡沫变细腻下第二次糖。
打发到提起打蛋器，蛋白霜会滑落回盆子里倒入剩余的糖。
打发到湿性发泡。 此时轻轻晃动打蛋盆，蛋白会移动。 不要打过头。
低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
捞一勺蛋白霜和蛋黄糊拌匀。
倒回蛋白霜中。
捞拌均匀。
刮刀紧贴底部整理面糊。
形成细腻流畅的面糊。
高处入模消掉大气泡。 （如果不确定烤盘是否不沾，最好在底部垫一张油纸，像香芋奶冻卷http://www.xiachufang.com/recipe/102334416/ 一样。）
向四角倾斜，使面糊均匀铺满烤盘。
震模，消掉大气泡同时铺平面糊。
注意： 1.热水调匀的摩卡糊务必晾凉之后使用，否则会造成面粉糊化直接影响蛋黄糊状态。 2.蛋白霜不要打太硬，否则后面不好流平。 3.如果没有把握，底部最好垫纸 （对，我懒_(:зゝ∠)_）
2种卷法烘焙时间及方式不同。 需要保留外皮的（正卷）提拉米苏奶冻卷： 180℃中层17分钟，转3分钟热风 （反卷）提拉米苏奶油卷： 180℃，中层19分钟。
如果是正卷，需要晾凉后再脱模。 （详见「香芋奶冻卷」http://www.xiachufang.com/recipe/102334416/） 如果是反卷，出炉后要马上脱模。 下一期视频会介绍如何做出平整光滑的毛巾面，在此不赘述。
下面是反卷（奶油卷）的脱模方法。 出炉后震出热气，马上用抹刀紧贴烤盘四壁一滑到底。
盖上硅油纸，左右各长15-20cm。
倒扣上晾网。
翻转倒扣，趁热脱模。
接下来看奶冻卷的奶油配方。
淡奶油加糖打发。
直到成为固体。 要打硬一点。
倒入马斯卡彭。
搅打均匀。
卷制前取出冻硬的奶冻脱模。
铺上硅胶垫。
放上蛋糕，斜切掉前后边缘。
抹上一层奶油。
身前2cm处排列上奶冻，中间不要留有空隙。
在奶冻上涂上剩余的奶油。
领会精神。
借助擀面棍拉起油纸提起蛋糕卷，一鼓作气往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
左手往前拉，右手往后推。
冷藏定型后切掉边缘，提拉米苏奶冻卷就做好啦。
如果不制作咖啡奶冻，配方有所调整。
奶油制作步骤是相同的，不赘述。
如图所示抹上所有奶油。
提起油纸，轻压定型。 利用擀面棍把油纸往后推。 慢慢往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
双手捋平蛋糕，整形。 冷藏定型后切掉边缘。
奶油卷也做好啦~
关于奶冻的注意事项：
1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以获得更加浓郁的咖啡香气。
2.关火后再加吉利丁片
3.冷冻而非冷藏。
关于蛋糕胚的注意事项：
1.热水调匀的摩卡糊务必晾凉之后使用，否则会造成面粉糊化直接影响蛋黄糊状态。
2.蛋白霜不要打太硬，否则后面不好流平。
3.如果没有把握，底部最好垫纸
4.如果要外卷，最后三分钟，务必开热风。
（添加了可可粉的蛋糕胚会比较容易受潮掉皮，烤干一点）
关于马斯卡彭奶油的注意事项：
奶油要打硬。
关于卷制的注意事项：
1.卷制前再取出冻硬的奶冻脱模。
2.硅胶垫防滑，油纸要留长，动作要迅速，拉紧要凶残。
奶油卷就无所谓了，反正卷不裂，怎么折腾都可以。
今天其实是打个预告，反卷的奶油卷就是所谓的「毛巾面」。
如何做出表面细腻不出油皮的毛巾面，等我下一期的摩卡蛋糕卷。