#从生菜通心菜入手教你炒出青爽脆绿的叶菜#

#从生菜通心菜入手教你炒出青爽脆绿的叶菜#的做法步骤

1. 第1步.

   锅洗干净放灶台上！不粘锅、生铁锅，不诱钢锅都行，最好是前两位。

2. 第2步.

   锅内放入洗净切好的蒜片

3. 第3步.

   再把洗干净的生菜放蒜片上面（菜水不用沥得太干，否则要加少许的水）。

4. 第4步.

   这时在生菜上面倒入少许（1汤匙左右，当然你想倒多点也无所谓的）的植物油（我用的是玉米油）

5. 第5步.

   然后盖上锅盖。以上步骤均在未开火前完成

6. 第6步.

   现在开始打火！！！是大火哦！ 打火加热后，会看见锅盖上很快布满水蒸汽，当蒸汽逐步减少时（共约3分钟左右）就可以开盖了（当然：如菜太多或并非生菜的话则应视菜的多少或难易煮熟程度适当加减哦）。

7. 第7步.

   开盖后见菜已变得脆绿缩水至六，七成熟，锅内还有少许水（“汤”）时

8. 第8步.

   放入少许的盐翻炒均匀（约1分钟内）就可以起锅了。 这种“水炒”的方法好处是： （1）利用盖盖后锅内有限的空间，通过加热，“油水煮”的自然循环过程，很快将菜的水分锁住~使其快速变脆变绿… （2）锅内的油，水，汽因用锅盖盖住不会四贱，集中火力热力快速将菜煮熟，时间短没油烟，不会把废气和油烟扩散到厨房的每个角落和你的周围，十分快手，健康！炒完菜后只需将锅盖上的油清洗干净就可以了，减少人为吸入油烟的机会，厨房自然干净多了。 （3）大家知道任何食用油都有一定的沸点和极限…传统的炒菜方法热锅热油到一定高沸点后又将带水的生菜（生熟的生）瞬间倒入不仅破坏了锅内环境还造成了废汽油烟的产生…后果可想而知… 但用这种“水炒”的方法就不同了，冷锅冷菜冷水冷油，加热后油水同步自然升发，蒸汽均匀循环作用，当菜煮熟时，油的沸点仍在100 ℃ 范围左右，所以这种“水炒”的方法不仅节省时间还是低温烹饪十分健康和环保的。 注：通常食用油的沸点一般都在200℃以上。凉拌 (< 49 ℃ ) ,水炒（ 100 ℃ ）,中火炒 ( 163 ℃ ) ,煎炸 ( 190 ℃ )

9. 第9步.

   言归正传… 起锅上菜😊 我看了一下时间，只用了4分钟多点（包括上菜）。

10. 第10步.

    其他叶菜又如何“水炒”呢？ （1）如菜梗不多或菜梗较细的绿叶青菜（如菜心，通心菜等），可将有梗的部分先放（除放蒜片或姜片等料头外），然后再放叶菜部分在上面（即相对难熟要炒时间长点的放下面，易熟的放上面）… （2）如菜梗多，粗的叶菜，如粗梗的菜心，芥兰菜等，可将梗的部分先“水炒”一会再放细叶的部分一起“炒”就可以了 关于“炒”前放水多少的问题： （1）有些菜水分较多的水就少放些，如生菜等，但有些菜吸水较多的，如通心菜，苋菜，番薯叶等则要多放些水… （2）有时没把握水放少了，中间是可以随时加水的，但这时一定要加开水！！！ （3）其实炒菜多放点水没什么关系的，反而易熟快软，所以不必太纠结，当然不是煮汤大家都会掌握的，菜经常都炒，一次不行多炒几次就熟能生巧了。

11. 第11步.

    综上所述：“水炒”的基本步骤是： （1）锅内先放“料头”，如蒜片姜片，辣椒丝等 （2）粗梗（没有可忽略） （3）叶菜部分 （4）加水 （5）倒油 （6）盖盖 （7）开火… 下面用通心菜再示范一次😊

12. 第12步.

    （1）料头（放入蒜片，当然也可以同时放点红辣椒丝的，但我不太吃辣，所以没放😊）

13. 第13步.

    （2）放入通心菜菜梗部分

14. 第14步.

    （3）然后再放入菜叶部分

15. 第15步.

    （4）倒入一汤勺的清水（自来水），因通菜梗较硬难煮，而菜叶吸水性强。

16. 第16步.

    （5）加适量的油，菜叶多吸油相对也多

17. 第17步.

    （6）盖盖开火

18. 第18步.

    （7）“水煮”状态（约3~4分钟左右）

19. 第19步.

    （8）4分钟左右开盖。

20. 第20步.

    之后放盐，翻炒均匀及熟透后起锅（共约5分钟）。

21. 第21步.

    上菜