斩切：先把肉片表面十字花刀斩一斩（断筋膜），再切条，再切丁，葱切豆瓣葱，姜蒜切片
码味上浆：葱姜水，料酒，生抽，盐~抓匀，再加一勺半玉米淀粉上浆（上浆用玉米粉，勾芡用生粉，上浆的目的是炒的时候淀粉受热糊化，表面形成一层外衣包裹住，不让水汽散发出来，吃起来比较嫩），加点油封，腌制二十分钟
炸（煎）花生米：热锅凉油下入花生米，小火炸至微黄（油温要达到如图所示冒小泡的状态，）。把水汽炸掉才能酥脆。
兑碗汁：一勺水，三分之一勺老抽，一勺料酒，少许盐，两勺糖，两勺醋，半勺勺淀粉，再放一点葱姜蒜泡一泡（或者加一勺葱姜水）
炒制：锅入底油，下花椒煸出麻味儿捞出，干辣椒煸出香味，下鸡丁炒至断生，下辣椒面炒出红油（或者直接加点辣椒油），下入葱姜蒜煸出香味，顺锅边淋碗汁别急着翻炒，待淀粉发生质变再翻勺，下入花生米翻炒出锅（最后下花生米翻两下即可，早下就不脆了）