做跳水鱼呀，先要搞清楚跳水是啥，对不？
所谓“跳水”，其实是一种烹饪技法，
大约是借用了“跳水泡菜”中的“跳水”之意。
在自贡，“跳水泡菜”又称“洗澡泡菜”，
指泡菜原料入泡菜坛只泡1-2天，
与老泡菜相比，“跳水泡菜”能保持蔬菜原料的脆嫩口感，
同时酸度较淡，清爽可口。
是不是扯远了..其实我是想说，
“跳水鱼”的意思就是先把鱼快速在水了过熟，捞起后配料成盘。
“跳水鱼”的特点就是能较好保持鱼肉的鲜嫩。
看似是到大硬菜，其实简单到让人不好意思呢。哎哟。
用什么鱼自己斟酌，草鱼鲢鱼甚至鲫鱼，你们家锅能够装得下就行。
而我比较非主流，我买了一条鲶鱼。
--橘丽丝
| #食材 | |
| 鱼（我买的鲶鱼） | 2斤 |
| #佐料 | |
| 自贡七星朝天椒 | 1大把 |
| 青花椒 | 10颗左右 |
| 仔姜 | 3-5块，自己决定 |
| 姜 | 1块 |
| 蒜瓣 | 5-6瓣 |
| 大葱 | 5根 |
| 小葱 | 1小把 |
| 香菜 | 1小把 |
| #调料 | |
| 盐 | 适量 |
| 料酒 | 1勺 |
| 豆瓣酱 | 1小勺 |
| 香醋 | 少许 |
| 青花椒油 | 少许 |
| 淀粉 | 少许勾芡，可不用 |
| 味精 | 适量 |
鱼去鳞、腮、内脏，清洗干净。按1.5厘米的距离，斜刀在鱼身两面开花刀，肉厚的地方开深一点，肉少的地方开浅一点。
小葱切鱼眼葱，大葱改节，自贡七星朝天红椒剁成茸，仔姜切丝。蒜瓣切末，姜一半切片，一半切末。
锅烧热，下油。油热后下姜片炒香，下花椒炒几下（我用的新鲜花椒）。
加入料酒、清水、盐，烧沸后，下鱼。
清水一定要淹没鱼身，中火烧开，微火门煮，5分钟左右翻动一次鱼身，注意头和肉多的地方及尾部。按鱼的大小判断跳水时间，约10-15分钟后，用筷子插鱼背，鱼背熟透了，捞起鱼入盘中。
锅洗净，下油烧至七成热，下姜米、蒜米炒香；下姜丝，葱段，辣椒茸炒翻色。
下盐、料酒、汤、味精烧沸，可稍稍勾点薄芡。
滴少量香醋于盘内鱼身上，再淋些花椒油，锅内炒料淋于鱼身，撒小葱，香菜。
就可以开吃啦。
1，炒料的时候多尝尝味，我写的“适量”就是“酌情”的意思。
2，煮好的鱼就像少女的玻璃心一样，一碰就碎，注意装盘时轻拿轻放。
3，鱼下锅煮前先试试大小，锅装不下的话去头再下锅。