1，材料拿回家后，鱼头鱼骨洗干净，用盐，酒腌
材料
卢鱼，肉滑一些，但基本上是一斤不到一条，可以选择两条
生鱼，肉质结实一些，基本上两斤以下的就够三四个人吃了
买鱼的时候店家帮忙杀好，起骨，起鱼片，我刀工不行，只能店家代劳
酸菜，主角菜，味道好不好就看酸菜了，我这里市场只有潮州酸菜味道还凑合，有的选择的话肯定选四川老坛酸菜啊，反正够酸才好，
花椒，有红色和绿色两种，红色麻一些，绿色香一些，我选绿色，根据自己口味吧
辣椒干，有种偏黄色的比较辣，我们家口味不重，拿了三个，深红色的辣椒要了一把，这个辣椒不辣，但是很香，这个要多一些。
葱两条，姜一块
做法，
1，材料拿回家后，鱼头鱼骨洗干净，用盐，酒腌
2，鱼肉洗干净加一点点一点点，真的是一点点盐，生粉，鸡蛋清腌，一斤鱼用一个鸡蛋清，两斤肉两个基本都够了…
3，酸菜洗干净切丝，辣椒切段，两种辣椒分开放，不一起用的，葱洗干净，切葱花…
4，做完这些十分钟应该有了，鱼头鱼骨起锅煎，记得放姜，小火煎至微黄就好，铲起备用。
5，起油锅，放姜，黄色很辣的辣椒，少许花椒，然后放酸菜爆炒，炒出香味后加入鱼头鱼骨炒一下，加清水，水我是按一会上菜的容器来衡量的，总之预多一些没事，预少了再加水味道就差了，冷水加，切忌加热水…
6，水开之前，把鱼肉整理一下，用筷子把鱼夹起来和蛋清分开，避免一会汤里蛋白太多。
7，鱼头鱼骨汤开了就调味放盐，滚五分钟后把酸菜，鱼头鱼骨那些捞起来，装在上菜的盆里，汤留锅里。
8，把鱼肉放进鱼汤里煮，观察汤的动静，刚放进去汤就不开啦，但鱼肉放进去如果开大了，鱼肉就老了，所以观察汤有想开的迹象的时候就准备关火捞肉了，或者挣锅直接倒进上菜的盆里。
9撒葱花，再起油锅，放花椒，深红色不辣的辣椒段，不要等辣椒黑了才淋在鱼上，那就晚了，看到一些烟，感觉够热就好，淋辣椒油上菜…
