戚风蛋糕在江湖上又称“气疯蛋糕”，有多少人曾为它折腰，被一个小小的蛋糕折腾的痛不欲生呀！自从接触烘焙，做过多少个戚风我也不记得了，慢慢的也有了一些经验，总结一下就是：没有一个完美的戚风方子能让你拿来就用，鸡蛋大小、蛋清蛋黄的比例、粉类的吸水能力、烤箱的脾气等等都是不一样的，所以在做蛋糕的过程中不能照搬别人的方子，只能参考，不看用量，而要看自己每一步达到的状态。
方子是两个8寸的量，做一个8寸除以2就行了，用量供参考，更重要的是把握好每个步骤的状态。
这次我用的是柴鸡蛋，个头有点小，总共用了12个共重576g，平均一个48g的样子，但是柴鸡蛋的蛋清比例偏少，所以用了12个，一般50g的品种鸡蛋5个就能做一个8寸戚风了。
牛奶和油放入不锈钢盆中，明显可见油和奶处于分离状态，目标是搅拌至乳化状态。
牛奶和油已经完全融合在一起，充分的乳化有助于保持蛋糕绵润的口感。
蛋清和蛋黄分离，蛋黄放入盛有牛奶和油的盆中，用蛋抽充分搅打均匀。
将低粉用细筛分几次筛入蛋黄糊中，每筛一次都要翻拌均匀。拌的时候采取翻拌加切拌的手法，主要是避免低粉起筋。最终的状态就是光滑细腻，挑起来能持续流动的蛋黄糊。
蛋清置于无水无油的盆中，滴入柠檬汁或是白醋，准备打发。烤箱开预热，上下火140度。
手持打蛋器打到鱼眼泡时候加入1/3白砂糖。
泡沫变细腻时候再加入1/3白砂糖。
当打出纹路的时候加入剩下的白砂糖。
蛋白打发时候能感觉到阻力在慢慢的增大，提起搅拌头可以看到已经能拉出弯弯的尖角了。
盆中的蛋白提起之后也是出现了尖角，但是还比较软，不是目标状态。
再继续搅打片刻，尖角已经直立起来，但是长度还比较长，这时候一定要放慢搅拌的速度，时刻观察蛋白的状态，一不小心就会打发过头。
理想的蛋白打发状态是提起打蛋头能拉出直立的小尖角，不能打的太硬，蛋白过硬后不仅组织粗糙并且容易开裂。
打出了满满一大盆蛋白，打发到位的话蛋白还是很稳定的，不会那么容易就消泡。
将1/3或是更少点的蛋白放入蛋黄糊中，翻拌加切拌混合均匀，手法要轻盈迅速。
再将部分蛋白和蛋黄糊混合均匀。
分次混合是为了更好操作，目标混合均匀，并且没有明显的消泡，如果在拌匀的过程中发现越来越稀，那么就是消泡了。
混合好的糊倒入模具中，震出大气泡，放入预热好的烤箱下层，定时约50分钟。
出炉后震一下倒扣凉凉脱模。
内部的组织细腻，口感绵润，关键甜度是稍微有一丝丝的甜味，非常适合宝宝和口味清淡的大人吃。
1.鸡蛋冷藏过，冷的蛋清更容易打发。
2.很多方子用糖量太高，即使打发到位烘焙完美，吃起来还是非常的甜，小孩子味蕾比较敏感，我将方子中的糖量减少到了每个戚风40g糖，蓬发到位的戚风吃起来微微带点甜味，适合给小孩和口味清淡的大人吃。
3.减糖并不会给蛋白的打发带来多大的影响。