酥脆荔枝鱼肉卷

酥脆荔枝鱼肉卷的做法步骤

1. 第1步.

   多宝鱼去头去尾，贴住鱼骨将鱼肉切下，并铲掉 鱼皮，将剔好的鱼肉切小块，放入搅拌机打碎。打好的鱼肉倒入大碗中，加盐3g、芝麻油2g和蛋白1个，顺时针搅拌直至起胶，均匀分成鱼蛋大小的小份。

2. 第2步.

   将皮蛋2个剥开切条，酸姜20g切碎。在铺好的威化纸上，放上鱼肉、皮蛋和酸姜，折起来包好。取一锅，放入植物油1.5L加热至200℃左右。将包好的鱼肉卷、鱼头、鱼尾沾满蛋黄液，裹上面包糠，放入油锅炸至金黄色（鱼肉卷炸两分钟左右，鱼头鱼尾炸三至四分钟）捞出，用厨房用纸吸去多余油份。

3. 第3步.

   荔枝肉去核，切成两半，放入锅中用橄榄油5g，加盐2g、糖2g、白醋3g，轻炒三十秒左右关火出锅。将鱼卷斜刀切开，与鱼头、鱼尾一起摆盘，在鱼头、鱼尾间摆放炸好的粉丝200g，将鱼肉卷放在炸粉丝上，点缀荔枝肉、鲜枸杞10个、三色堇3g，装盘完成。