上汤娃娃菜

小贴士

此菜关键是高汤，其次是摆盘。
1，高汤分上中下品
上品老鸡老鸭，大骨海螺肉鲜贝肉
中品鸡架骨大骨
下品猪骨头

我两个鸡架骨+3斤大骨（鸡骨剁块，大骨拍碎必须），出汤比例1.5即可，可熬三道汤，三汤雪白。必须100目滤网过滤。
人必须在灶边清理血污，让汤不染腥臊。

2，盐必须足，鲜味吊起来。
我不加皮蛋串味，咸蛋调色，我拿调鲍鱼的鲜汤来做。
3，长盘乘出。