老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)

老司机做戚风(4蛋8寸后蛋法)的做法步骤

1. 第1步.

   准备材料。 模子底片包裹一张铝箔纸，为的是脱模方便，可以不用洗底片。

2. 第2步.

   预热烤箱 上下火模式 150度 提前预热可以使内腔温度更均匀更稳定。

3. 第3步.

   ※制作蛋黄糊： 牛奶与糖粉混合，入微波炉叮10～20秒，用线圈搅拌器搅打至糖粉充分融化。 加入油，搅打至充分乳化。 图为奶、糖、油混合乳化后的状态。

4. 第4步.

   筛入低粉，用刮刀拌匀。

5. 第5步.

   拌匀后的面糊状态。

6. 第6步.

   逐个加入蛋黄且拌匀。 蛋黄糊的状态是非常顺滑、无颗粒的。 加入香精（可不加）

7. 第7步.

   ※制作蛋白霜： 糖粉分三次加入蛋白内。第一次出大泡时，第二次湿性发泡时，第三次接近干性发泡时。 打发速度可快可慢，随意。 4蛋以上我喜欢用厨师机来打发，因为厨师机的搅拌盆大，拌糊时更容易翻拌均匀。

8. 第8步.

   蛋白打发完成的状态：11点半状态最佳。 如何查看 1、停下打蛋器， 2、打蛋头在蛋白里转一圈， 3、拉起打蛋头， 4、垂直打蛋头， 5、把打蛋器看成一个整体，观察蛋白的角度。如图：11点半状态为最佳角度，6点状态（即垂直的尖角）就打过了。蛋白打得太硬在翻拌中会出现结块不容易混匀，在烤制中蛋糕表面容易开裂。 p.s.做法式马卡龙蛋白也是打发到11点半状态。

9. 第9步.

   取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀。 再取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀。 将混匀的面糊全部倒到剩余的三分之一的蛋白霜里再次翻拌混匀。

10. 第10步.

    入模。摔几下模子震出大气泡，用牙签挑破。 面糊装到模子的七八分满。面糊太少蛋糕爬不高不能满模，面糊太多容易爆头。

11. 第11步.

    进炉。 放第三层（即确保模子在内腔的中间位置。我家烤箱一共五层，73升的烤箱）烤，上下火模式，150度定时65分钟。 蛋糕一般会在40分钟左右爬到最高处。 如图：爬得这么高也不开裂，棒棒哒。 说一下会开裂的原因： 1、蛋白打得过硬了。再说一次蛋白不需要打到垂直的尖角。 2、方子粉量太多。 3、烤箱内腔太小，蛋糕离上管距离太近。 4、温度不合适。 5、其他原因……

12. 第12步.

    爬到最高峰后蛋糕会开始回落。 定时65分钟到后，打开烤箱门，用手轻触蛋糕表面，表面不会留下指印且会迅速回弹，说明烤熟了可以出炉了。反之，则再加烤3～5分钟左右，待熟再出炉。 不要插牙签看熟不熟，表面会留下牙签洞，会使蛋糕破相的。

13. 第13步.

    出炉后立即震模，然后倒扣到大筛网里，如图。 满模的蛋糕不要倒扣在倒扣架或烤网上……不要倒扣在倒扣架或烤网上……不要倒扣在倒扣架或烤网上……重要的事情说三遍。倒扣架和烤网会使满模的蛋糕表面有压印，会让蛋糕破相的。

14. 第14步.

    放凉后脱模。 取一张油纸，平铺在桌面上，将蛋糕表面放在油纸上。 用手轻按模子底部，使蛋糕完全脱出模子。

15. 第15步.

    去掉模子底片和铝箔纸。

16. 第16步.

    再覆盖一张油纸。

17. 第17步.

    用手拿住两张油纸一起翻个面。 然后去掉表面的油纸。

18. 第18步.

    脱模完成。

19. 第19步.

    注意看：满模的蛋糕脱模后蛋糕渣的黏连是与模具齐平的。

20. 第20步.

    切开看组织。

21. 第21步.

    量一量高度吧。7.5厘米

22. 第22步.

    谢谢观看。

23. 第23步.

    找出一张旧照片。 2007年夏天，我的第一个戚风蛋糕，一次就成功的戚风蛋糕。😄😄😄我觉得做戚风并不难嘛。

24. 第24步.

    再发几张图

25. 第25步.

    切开

26. 第26步.

    切开