山崎丰直接法法棍 冷藏发酵

山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法说明

百合花粉 76%水，粘手但是可以操作，老师上课是进行三次翻面后进行分割整形，我为了省事，在第二次翻面后直接冷藏一夜，第二天早上再分割、松弛、整形，居然有史以来第一次有爆口、有耳朵、有气孔，而且是均匀的小气孔，面包内心呈奶油色。
以前练习过法棍，但是出品很惨，割口不爆没有气孔馒头组织，原来的家用烤箱设计最高温230度，放1.5cm石板预热一个半小时也到不了最高温，棍子入炉热水一浇瞬间跌至200度。
这次新败了海尔T3嫩烤箱，放石板，提前一小时预热，可保持最高温250，棍子进炉温度也没有大幅下降，烤箱自带蒸汽功能，但是与商业烤箱的蒸汽模式不同，用了几次只看到烤箱外蒸汽烟囱呼呼冒蒸汽，肉眼暂时未看到烤箱内蒸汽，需要慢慢去发现。但是法棍成品确实有很大改进。
225克粉量分两根，翻箱倒柜也没找到买的低糖酵母，就随手用了新鲜酵母，用了冷藏的水，室温28度。