回味魔都本帮菜，第一反应就是白切鸡。大街小巷的××鸡，早晨一开门就有老爷叔排队外卖。堂食的食客往往来上1/4或者1/2只鸡，鸡皮滑而不腻，鸡肉粉而不柴，滚上一滚精心调制的蘸料，入口细嚼。夏天配一瓶冰镇三得利，秋冬就着老酒，实乃美味。
三黄鸡洗净，葱切段，姜切片放入锅中。
倒入没过3/4鸡身的冷水，两勺料酒，盐（可不放），中大火煮，不用盖盖，煮约五分钟，锅底听到气泡翻滚声时，可用筷子将鸡翻面继续煮五分钟。盖上盖子，关火焖十五至二十分钟。
焖的同时准备蘸料，姜和葱剁成末，倒入碗中，倒入白糖。
香油，生抽，老抽备齐
依次倒入两勺鸡汤、两勺生抽、一勺老抽，最后倒入一勺香油（可不加），用勺子搅拌均匀。
将焖了二十分钟的鸡取出放入盆中，倒入提前冷冻的冰矿泉水，泡五到七分钟，取出沥干，在全身抹上香油（可不抹）。
斩件，摆盘