酱油荷包蛋是上海人家最家常的一道小菜。别看主食材和调味料都是最最简单的，烧好的滋味却是很多上海小孩年幼记忆里最难忘的部分。
我非常要好的女朋友苏拉，几年前离开上海在菲律宾薄荷岛开了一家自由潜水学校。去年我去岛上看望她，问她想要我做点什么好小菜给她吃。她只对我说，希望我能教会她做这道酱油荷包蛋。
之后的一个礼拜，她几乎天天都要吃这道菜。
有时候乡愁的滋味，就是这么单纯而热烈。
用好的鸡蛋，这道菜就会有浓郁的蛋香。
五分钟，还原上海囡囡记忆里的味道。
这道菜的食材只有鸡蛋。所以挑选新鲜的好鸡蛋，已经成功一半。拍菜谱时使用的是山姆会员商店的德青源鸡蛋。
先把酱油汁调好。用图中大小的汤匙，倒取1汤匙老抽、2汤匙生抽、1汤匙白砂糖（汤匙舀满，糖会稍微堆起成小山坡状）、4汤匙饮用水。
搅拌均匀成酱油汁。白砂糖会有一点沉底。但没有关系。
做这道菜，锅子一定要用中式的炒锅。底是圆的，油就会聚在底部。千万不要用平底锅。锅中加入约5汤匙的油。（这里油的量不是一定的，尽量多一点。实际上，这道菜里的荷包蛋不是少油煎，而更像是炸）开中大火将油烧热，然后保持中火，打入一只鸡蛋。鸡蛋会迅速凝结，且蛋白部分由于高温和多油，组织粗大，呈“虎皮状”。这样才能在后一步中吸饱酱汁。
鸡蛋快速翻面，表面凝结后就小心盛出。这时候蛋黄还是流心的。
锅中只留很少的油（大约一汤匙。实际上鸡蛋非常吸油，这时候锅中油已经不多了），然后调成小火加热，倒入调好的酱油汁，（记得把沉底的砂糖都刮进锅子里），然后放入荷包蛋，让鸡蛋充分吸收酱汁。中小火煮大约2分钟。
鸡蛋盛出，撒少许葱花就好了。如果这道菜做得足够好，蛋白部分充满酱汁，蛋黄是刚刚凝结的状态，软嫩香糯。配白米饭或是阳春面都是特别暖心暖胃的选择。
最近很难得写小贴士。但这道菜属于“最简单也最困难”。所以再啰嗦几句。
成功的关键：
1.鸡蛋要好。
2.用中式圆底炒锅，铁锅最好。
3.煎鸡蛋的时候油要多，火要中火。把鸡蛋煎出“虎皮状”。