燕皮是福州特产，用肉和地瓜粉碾成薄片，再包上馅料，就是肉燕了。有类馄饨，但燕皮的口感Q韧，本身已有鲜味，胜过面皮。本来馅我常加入香菇，这次换了见手青，干香菇气味过强，牛肝菌更清香爽口。
泡发牛肝菌。野生牛肝菌有些沙子，加入少许淀粉一起洗利于沙子沉淀，洗净浸泡半小时左右。
捞起，拧干水。最后浸泡的水再去掉底下沙子，可以用来做汤。等泡发的时间准备其余食材。
稍瘦五花肉，加入少许植物油打泥，（肉会更细腻，不柴。我这次用亚麻籽油），虾仁和少许姜打泥。姜不要太多，免得掩盖了牛肝菌鲜味。虾仁不必打太细，有点小块口感更好。最后打好牛肝菌。加入一只鸡蛋，盐，味精，酱油，少许白胡椒粉，柠檬汁调味。
混合馅料，用力搅拌，直到有粘性，拉丝
成品馅料
取一张燕皮。传统燕皮是整张的，使用时需切片，喷水软化。我买本地一家燕皮扁食店现成的，口感略差，胜在方便，冷冻室拿出来稍稍放置软化就能包了。
筷子挑上馅。馅加入鸡蛋虾仁有粘性，燕皮和混沌皮不同，本身有一点韧性，即使破了也不会散开，所以包起来不需要任何技巧，直接捏合即可。
几秒完成。
那碗馅包了105粒，约用掉小半斤燕皮。放进冷冻室保存。要煮再取出来。
煮至燕皮透明即可。牛肝菌和肉虾仁鲜味十足。