秋至，腌菜也是一道家常作业。洋姜的味道总让人想起北方生活，就着馒头的味道。去年忽然在淘宝发现可以网购，试着腌了5斤，腌好的洋姜洗洗就能吃，酸脆还有着淡淡的清香。切粒炒尖椒鸡蛋更是下粥小菜。
因为有上好的客家米酒更添了些许好味。自己腌菜，干净放心。
| 洋姜（鬼子姜） | 5斤 |
| 老抽 | 70毫升 |
| 香叶 | 8-10片 |
| 花椒 | 30粒 |
| 大料（八角） | 2粒 |
| 桂皮 | 7厘米长 |
| 糖 | 50克（一勺约15克） |
| 纯净水 | 2升 |
| 海盐 | 120-150克（以上先煲煮） |
| 米酒 | 100毫升 |
| 蒜头 | 2头 |
| 小米辣 | 若干 |
洋姜洗净，略去皮，去皮的腌洋姜能保持白色不发黑。
大块的切片，阳光下晒一天，去水气。晒过的洋姜也更脆。（宝塔菜也是，洗净后晒干到略蔫，可以使腌菜更脆）
除了米酒，蒜头和小米辣的其他香料调味入水，煮15-30分钟，下米酒再煮开即完成盐卤。放置到温手。盐的用量如果少些，腌菜自然发酵会酸口些，用量多当然就是咸啦。
小米辣我是在开水里烫一下，去除生水。不喜欢辣则省略。还有配方是加郫县豆瓣酱，担心会混汤，容易长白醭，舍弃这种方法。
密封罐或泡菜坛子洗净晒干。
加入生蒜，加入洋姜、小米辣，还可以加生的小辣椒。最好是红色，好看。码紧些。所有材料和器具不要有一点生水。 倒入盐卤，直至淹没。 腌菜在头一周会大量产生气泡，记得偶尔放气。但要一直密封好些，20天后亚硝酸盐去的差不多了就可以吃啦。
完成，晚霞正好。
1.盐卤的量一定要足够，要使蔬菜完全浸泡在液体里。罐子和容器大小合适，尽量不要留太大空气层，空气留得多也是导致腐坏的原因，抽真空可以保鲜就是这个道理。
2.此法也可以改为腌地连儿（也称葫芦菜，宝塔菜）
3.酒和蒜的作用是防腐，还可以增加酒香风味，可以用黄酒，白酒代替，不过份量减少为2-3成就好了。
4.这里的米酒指纯净的米酒，类似石湾米酒，醪糟不适合，会导致混汤甚至腐坏。