Peter Reinhart BBA方。存。
黑麦菠萝汁天然酵种。
| 【种液Seed Culture] |
种液制作： 第一天 黑麦粉 120克 未加糖的室温菠萝汁 113.4克 混合形成球状，软硬都没关系，保证面粉都沾有果汁。 面团放入至少940ml大的杯子或瓶子里，贴签标出球顶部位置，保鲜膜盖盖。室温24小时。
第二天。 高粉 64克 菠萝汁 56.7克 前一天的时间里面团不会太明显膨胀。将第二天原料与面团混合，用手也可，一定要混合均匀。 面团应比第一天更加柔软湿润。放回大瓶子压实，贴上一条新标签，标记顶部位置。盖盖室温24小时。 （不要受到面团散发的浓烈气味影响，会越来越轻）
第三天 高粉 128克 室温清水 113克 面团应该膨胀一些但不是很多。大约能到原体积的1.5倍。扔掉一半，剩余的一半和原料混合。 面团更加湿润，再次放入瓶中，将它按到第二天一样的高度，盖好，室温24小时。
高粉 128克 室温水 113克 体积至少增加一倍，越多越好。如果不明显或不到一倍的话，就再放12-24小时。 如果发好了，扔掉一半，剩余与原料混合，放回瓶子，盖好继续发酵。 这可能需要4-24小时。体积增大了2倍也没关系。 敲一下瓶子，如果面团很容易就塌陷了，说明种液已经养好，可以用它制作发泡酵头了（主酵头）。
说明： 1）可以将第一天的黑麦面粉换成高粉或全麦粉。风味不如黑麦丰富。 2）没有菠萝汁可以换成橙汁或柠檬汁，但情况会有所不同，这取决于面粉中的明串珠菌是否出现，会因此有失败，也跟面粉有关。解决办法是每天给酵头换几次气。
发泡酵头Barm 高粉 454克 室温水 454克 种液 198克 混匀，是一堆黏黏的海绵酵头。放一个至少2倍大的瓶子里，盖好室温6小时，直至起泡。 盖子会很鼓，需要排气。 然后放入冷藏室一夜，第二天就可以用了，可以在3天内保持活力。过了3天，就要重新喂养。
说明： 1）新的发泡酵头经过2周、喂养2-3次后，面团中微生物才逐渐发挥作用，味道才能完全释放。在发泡酵头味道达到顶峰时，就可以通过定期喂养方式保留住这张味道。 2）不用的话，冷藏可保存2个月，冷冻可6个月。冷冻后用之前都需要喂养2次。 3）如果想味道酸一些，喂养后长一倍即可，如果希望酸味轻些，可以长到3-4倍。 4）4-7天还没喂养的话，酸和蛋白酶会分解麸质，使原本坚固多筋的酵头缺乏蛋白质，会变稀。不影响使用。 5）如果长期不用，冷藏冷冻室，用塑料袋，喷上油。留出膨胀空间。
