带鱼让卖家清理一下内脏，剪成段，回家用自来水泡两个小时，初步除腥味。
捞出控一下水分，放入葱姜，料酒、生抽、盐，醋，撒少许胡椒粉和花椒粉，翻匀后腌制60分钟或更长。
把带鱼捡出控水分或用厨用纸巾擦干鱼体表面的水分。
第一种糊：拍面粉，腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉，把多余的排掉，炒锅加热，倒入食用油，待油温六七成热时，放入带鱼。（不要着急翻面，待稍稍定型后翻面再炸），因为下入带鱼段后油温降低很快，先开中大火提高温度，再开小火保持温度，有温度计最好，一般保持在180度左右。将带鱼炸到两面金黄时捞出，控出多余油份。
第二种糊：拍淀粉，腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉，把多余的排掉，待油温六七成热时，放入带鱼。先开中大火提高温度，再开小火保持温度，有温度计最好，一般保持在180度左右。将带鱼炸到两面金黄时捞出，控出多余油份。
第三种糊：淀粉面粉糊，比例1:1，用清水活匀，腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉，下入面糊中裹匀，待油温六七成热时，放入带鱼。先开中大火提高温度，再开小火保持温度，有温度计最好，一般保持在180度左右。将带鱼炸到两面金黄时捞出，控出多余油份。
第四种糊：脆皮糊，面粉：淀粉：泡打粉：油=10:3:1:2，用清水活匀，放冰箱冷藏30分钟拿出。腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉，下入面糊中裹匀，待油温六七成热时，放入带鱼。先开中大火提高温度，再开小火保持温度，有温度计最好，一般保持在180度左右。将带鱼炸到两面金黄时捞出，控出多余油份。
1、带鱼拿回家先清洗一下，洗掉黑膜和脏东西，泡一两个小时拿出控水，可以消除一部分腥味。
2、腌制带鱼必须的配料有姜、料酒、盐，其他可以随意。
3、一般来水，裹淀粉比较软脆；裹面粉比较硬，而且油中会沉有面粉不好清理和再次使用，推荐用淀粉，其他区别不是太大，因为面粉中百分之八十都是淀粉。脆皮糊和面粉淀粉糊相比，稍微蓬松酥脆一些，但是放一天以后差别不是太大，不讲究的可以直接用面粉淀粉糊，如果软一些的话可以加一个鸡蛋和糊。
4、我炸完当天没吃，所以就炸了一次，在冰箱冷藏放四五天没有问题，吃前煎一下或过油复炸一次。
5、新手刚入门，如有指教请回复，共同进步。
6、土豆淀粉勾芡，玉米淀粉挂糊，马铃薯淀粉上浆。