Hello 大家好，又是赶着十月的小尾巴，如约给大家呈上新的一章教程。
'the little details make the perfect.'
之前想教大家一些基础的东西，但后来思考了一下专业烘培和家庭烘培的不同，特别是家庭烘培的一些限制,于是从这一期开始调整了一下方向，希望能教大家做出一个相对简单，可又好吃好看的甜品——瑞士卷.
介绍篇：
瑞士卷有着迷一般的出生。它来自自中欧，却不是名字中的那个“瑞士”。相传，这是一个英国甜品师为了更好的宣传自己的新品而做的营销策划，赋予其一种异域风格，从而提高产品本身的格调。而让他万万没想到的是，瑞士卷从此便风靡世界。
瑞士卷在法语里的名称更为直接，roulade，译为一种卷起来的蛋糕，有很多地方也称之为卷蛋糕而并非瑞士卷。其实瑞士卷＝卷蛋糕，不过瑞士卷也许听起来更fancy也更普及化。
有一类特殊的瑞士卷， 叫做Bûche de Noël ，是法国人民用来庆祝圣诞的一种蛋糕。1958年，日本推出超厚的瑞士卷，包裹鲜奶和果酱。
从此，瑞士卷一炮打响，风靡亚洲。
| 牛奶 60 | 克 |
| 鸡蛋 5 | 个 |
| #一个碗：4个蛋白 | 另一个碗：4个蛋黄+1个全蛋 |
| #另一个碗：4个蛋黄+1全蛋 | |
| 细砂糖 15 | 克 （蛋黄+全蛋） |
| 细砂糖 60 | 克 （蛋白里） |
| 植物油 60 | 克 |
| 低筋面粉 85 | 克 |
| 奶油 300 | 克 |
| 芒果 2 | 个 |
| 工具： | |
| 电动打蛋器，手动打蛋器，刮刀， | |
| 过筛工具，三个不锈钢碗 ， | |
| 23x33cm的长方形不沾托盘 |
准备材料 －油和牛奶可以放在同一 个容器里 －低筋面粉可以直接放在 过筛器里面称 －分蛋：一碗里4个蛋白， 一碗里4个蛋黄和 一个全蛋
打发蛋黄＋全蛋 －倒入15g糖，立即打发 直到颜色变浅。手动打 发到最后要慢一 些，可 以减少大气泡 的存在， 让气泡变小
糖加入蛋黄，马上打发。 T： 这是因为糖会导致 蛋黄过热而凝固，让成品有结块。马上均匀打散就可以避免这个现象。 虽然手打蛋黄很容易造成大气泡，但不要紧，可以到最后慢慢的均匀的打去缩小气泡。
加热植物油和牛奶倒入蛋黄＋全蛋里搅拌，然后再加入筛过的面粉搅拌 Tips： 可以使用口味不强烈的植物油，不是特别建议橄榄油。 可以直接加热，也可以隔水加热，直到40-50度温热状态。
倒入刚才打发的蛋黄＋全蛋里，搅拌均匀。
将面粉一点点筛入，不 停搅拌。 Tips： 加热可以让油和牛奶更容易搅拌均匀，也帮助之后面粉更好的糊化。 面粉需要一点点筛入。不筛的话，因为面粉很容易产生结块，会导致最终成品产生结块。一点一点筛入也是避免过多面粉进入而没有办法拌匀，液体进不了粉块间隙，也会造成结块。但产生结块在这里也不是特别要紧，我们做的量小，所以可以用过筛网将其过筛去除大的结块。我特地尝试了一下这个办法，亲测有效。因为真正给这个蛋糕赋予蓬松力的是在蛋白的打发，所以不用特别担心蛋黄打发的状态。
打发蛋白，分三次加入糖 －用了电动打蛋器去打发 蛋白，因为速度很均 匀，这样成品会很细 腻。这个也可以用手动 打，就是不会像用打蛋 器一样细腻。 －
为了得到细腻稳定的蛋 白霜，一般我习惯将糖 分三次加入。分别加在 最开始，有很多大气泡 生成，气泡开始变的浓密 细腻的三个阶段。然后速 度也是一开始就高速，加 糖的时候稍微停一下。等 蛋白发到我想要的容积就 换中速搅打一会，最终转 到低速让气泡从大到小的 转变。这里我们想要湿性 发泡的状态。
这里我们要的状态并不是特别stiff坚挺，否则最终成品不能自己变的平整。如果蛋白过硬的话，最终混合起来的状态会保持它的形状也就不是流动性的，就需要你用刮刀自己弄平整。
打开烤箱，设置温度。然后混拌打发好的蛋白和蛋黄 －烤箱：170度 20分钟 （毛巾面朝上）；或者 180度25分钟 （棕色面 朝上） －开始混拌
准备好托盘（托盘要喷 油然后放烘焙纸），然后从高处倒入准备好的托盘里 Tips： 这就是我所谓的流动性 从高处倒入准备好的托盘里可以减少大气泡的存在。
最后再震一次烤盘，让大气泡浮出来。正因为有 流动性，可以完美的fit in 这个托盘里。如果打发蛋白霜过硬，就无法自动fit in 托盘里，要用刮刀推平。
烘烤 经过多次试验，如果你想要毛巾面朝上的话就不能太熟，否则从烘焙纸上撕下来的时候，并不会带走表皮。后面图会再解释一下。如果想要棕色面朝上，就要烤熟一些，一定要等表皮凉透，否则后面卷起来的时候，部分表皮会受潮被粘起来。 不同烤箱稍微有点不同，具体还需要自己判断一下。 可以买一个烤箱温度计，因为每个烤箱都有不同的属性
蛋糕体状态 这个我尝试烤介于毛巾面和棕色面温度之间，然后很尴尬的就是毛巾面并不能完全脱出来，最后只能用手搓掉。所以温度要掌握好，要使用靠近烤盘那一面的毛巾面就不能太熟。要使用棕色表面就必须烤熟又晾干。如想用棕色表面，的确也是烤熟又晾干，但放冰箱放了一天，蛋糕在冰箱里吸收了一晚上水分所以表皮也变的易沾了
卷蛋糕 －将蛋糕体用两张烘焙纸 夹住，然后先轻轻折起一 部分然后往前推
卷起来之后就可以用保鲜膜包起来放一旁，如果让蛋糕再完全冷硬下来后再卷易开裂。 。
打发奶油 - 奶油300g -需要打发到较硬的状态， 如果有一点分离其实没关系。如果你只想放奶油，可以稍微加一点糖，我加了20g。这个看你的口味可以调整
涂抹蛋糕体 -用刮刀在蛋糕体上铺一层 奶油，四边的奶油可以少 一点，因为卷起来后会挤 出来
像最开始那样卷起蛋糕 喜欢螺旋型的话就卷的紧实一些，奶油不要涂太多。
喜欢里面放些大块水果，可以卷的松一点，中间奶油可以涂多一点 Tips： 冰箱里冷藏30分钟再切块
Diy蛋糕体 等待冷藏好，用一把大的面包刀（带锯齿），用锯锯子一样的动作，快狠准的切下，切的时候往前推再往后拉。切完你想要的块数后，我们就可以画表情了。
如果会调温巧克力的话，用巧克力画眼睛表情是最好的，因为有不会受潮晕染的问题。 家庭制作的话可以用royal icing 在上面画画，我自己调配一般不看食谱看状态。
建议画表情用稠一点royal icing，也相对减少晕染。在蛋糕上画好，尽量就直接吃了，因为放冰箱就会受潮，你蛋糕就会脱妆了，看起来会很惨哈哈
是不是蠢蠢欲动想要试一试了呢˜˜˜
如果有人对蓝带学习，或者对甜品有兴趣切磋，可以加我微信喔 ：） 谢谢关注 ~