马卡龙笔记

马卡龙笔记的做法步骤

1. 第1步.

   1.杏仁粉和糖粉一起过筛，杏仁粉一定要干燥，糖粉可以起到干燥杏仁粉的作用。杏仁粉潮湿的话成品会有斑。如果要放色粉的话就放去杏仁粉一起过筛。

2. 第2步.

   2.意大利马卡龙要煮糖，法式不用煮糖。 3.蛋白潮湿天气可以25克。要采用翻拌+按压的手法。不可以搅拌过度，以免杏仁粉出油。 4.不可以太湿，天气冷的话可以盖一层保鲜膜。

3. 第3步.

   5.色素就放去蛋白、糖一起打发。因为色素是融于水的。蛋白打发到六成. 6.煮糖到118度，煮糖的时候别摇晃，不然会反砂。然后沿着盘子边缘倒下去，一面打发一面倒。继续打发至比手温高一点点。

4. 第4步.

   7.蛋白糊分三次放入杏仁粉。不能压！！第一次可以切，把杏仁粉混合；第二次不能切。加入后滚圆，把刮刀插下去往上提。

5. 第5步.

   8.垂直挤到硬币大小。挤好抛一下，晾平。晾不平的冷天就用吹风机吹平。晾干或者均匀吹到表面形成一种保护膜的感觉。

6. 第6步.

   9.上管130度，下管150度烤12分钟。或者上下140度烤12-14分钟。

7. 第7步.

   10.原味奶油馅：打发蛋白到六成，煮糖水到116度，一边打发一边从蛋白边缘倒进糖水，继续打发。分次加入黄油，直到发白。

8. 第8步.

   槽点：绿色的挤得太大颗太相近，有两颗粘住了。紫色的蛋白打发不够靓，粉红色有两颗风筒吹得不够干裂开了。

9. 第9步.

   总体来说还是很成功的