准备材料
黄鳝表面有一层粘液，很滑手不好切。黄鳝放入滚烫的水中，焯烫五秒，立刻捞出。
焯过之后，表面的粘液用冷水一冲就脱离啦。然后再去掉主骨切丝。 » 黄鳝因为只有一根主骨，没有细碎的骨头，所以解决了滑的问题就很好切鳝丝了。也有现成买黄鳝丝的，但是容易有死黄鳝掺入，最好买了鲜活的黄鳝让再摊主处理。
洋葱切丝，切姜、蒜、葱末。
热锅冷油，放入姜、算末翻炒。 » 因为姜、蒜末容易糊，所以要用冷油爆香。冷油的意思是，油倒入后不用等待加热，放入食材共同加热。
闻到香味后，放入洋葱丝翻炒。
洋葱变软后加入切好的鳝丝，翻炒至有点弯曲倒入2汤勺生抽、2汤勺料酒、少许老抽。
大火微微收汁，留一部分汤汁，最后再倒入1汤勺蚝油、半汤勺香油和1茶匙糖，增香提味。面浇头做好后，装盘放一边待用。 » 这里做的是一盘的量，可以做好几碗面的浇头~
这里用的是湿面，水中加点盐，水开后放入面条。放入面条后，用筷子迅速挑开，防止粘连。水再次煮开后加入小半碗冷水。 »煮湿面和干面有不同的技巧，最后跟大家详细说。
面条浮起捞出。
表面盖上做好的面浇头，倒一些汤汁，最后洒上葱花。
赶紧拿起筷子拌匀，吃起来吧！
市场买的新鲜面条和自己手工的拉面叫湿面。煮湿面要水开后再放面，用旺火煮。不然温度不够高，表面不易形成黏膜，面条容易化在水里。
而像挂面之类的干面条，就不能等水开后再煮啦。因为干面条放入沸水，表面会迅速软熟。形成了一层“保护层”，会阻止水渗入面条内部，面条容易硬芯煮不熟。
所以煮干面，最好在水开始冒热气的时候放面。火不要太大，保持中火。这样面条有充分的时间被水渗透，面条容易煮熟。
面条在煮好前水开，可以加些冷水。还有在水中加点盐，煮的面条不容易糊烂。如果吃凉面，可以煮好再过一遍凉水更筋道。
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